Zuppe del mondo

Bollire acqua e ingredienti vari è una pratica millenaria e  ogni Paese lo fa seguendo le proprie tradizioni

Cosa c’è di meglio in una gelida serata al ritorno dal lavoro di una bella zuppa? Questo è un piatto che fa parte quasi indistintamente della tradizione gastronomica di ogni Paese. Tutto l’Oriente è noto per le sue zuppe: bollire acqua con altri ingredienti più o meno ricchi è una pratica millenaria che nei secoli ha dato origine a migliaia di ricette e sfamato, dal mattino alla sera, milioni di persone.
Anche in America del Nord la zuppa, anche se quasi sempre in scatola, è così intrisa nella cucina locale, che Andi Wharol l’ha commemorata nei suoi quadri. In Perù si contano più di 2000 ricette di sopas. In Europa se ne consumano di meno, ma ogni Paese ha le sue e d’inverno sono tutte molto allettanti. Facciamo un giro del mondo in cerca delle migliori.

Oriente

TailandiaCrema di broccoli e Minestrone al curry verde: la prima una delicata vellutata di broccoli cucinata con panna e il secondo una robusta minestra di verdure invernali, ma entrambe condite con la pasta di curry verde tipica della Tailandia. O ancora il Tom Kha Kai, quasi un piatto nazionale , in pratica una zuppa di latte di cocco thai speziata con l’insolita galanga.

MalesiaLamak: zuppa speziata di vermicelli con latte di cocco, pesce, tofu, cavolo bianco o, in altre versioni, con germogli di fagiolo, cetriolo, lattuga e gamberi.

Vietnam Phô: è originaria di Hanoi. Si incomincia da un buon brodo di carne aromatizzato da erbe e spezie locali con il quale si prepara la zuppa unendo degli spaghetti di riso e la carne e poi si serve portando in tavola varie erbe aromatiche fresche e spezie da aggiungere a piacere.

IndonesiaTom Yum. Arrivata dalla Tailandia, questa zuppa ha invaso l’Indonesia dove è presente in innumerevoli varianti: con pesce misto o pollo e funghi, o carne. Il brodo ha un sapore distinto e particolare, piccante e agrodolce. E’ sempre ricco di erbe e aromi: citronella, foglie e succo di lime, scalogno, tamarindo, coriandolo e peperoncino piccante.

Giappone Miso. Dalla cucina tradizionale giapponese, ecco un piatto leggero ma gustoso: la zuppa di miso, ricca di verdure e di sapore. E’ costituita da un brodo, aromatizzato con alga wakame e il miso, un condimento a base di semi di soia e altri cereali, come orzo o riso, fermentati attraverso l’azione di un fungo particolare. La pasta ottenuta da questa trasformazione si lascia poi fermentare ancora in acqua salata. Il miso ha un sapore deciso e e abbastanza salato: nella cucina giapponese viene usato per insaporire varie pietanze. Lo zenzero, sempre abbondante, le dà un gusto piccantino e agrumato.

IndiaDhal di lenticchie: una crema di lenticchie che a seconda della regione viene preparata con spezie e aromi diversi, ma non manca mai lo zenzero che la rende particolarmente riscaldante. Il curry di Madras è uno degli ingredienti principe di numerose zuppe indiane tra le quali quelle di pollo.

Americhe

LouisianaGumbo. E’ una zuppa di carne e/o frutti di mare servita talvolta con del riso. Viene sempre insaporita con aglio, cipolle e peperoncino di Cayenna in polvere. Il nome “gumbo” deriva da una parola africana che significa “okra”, ossia l’addensante usato tradizionalmente in questa ricetta.

Isole VerginiCallalao: un piatto tipico di tutta la zona dei Caraibi. Il modo più autentico per gustare questa zuppa è farlo in occasione delle feste popolari quando è servita dalle bancarelle sulle strade.

Equador Locro de papas. Nella terra natale della patata, la zuppa tipica non poteva che  essere a base di questo tubero. Nel brodo vengono aggiunte patate cotte, formaggio, cumino e avocado. Si mangia con una salsa piccante.

BrasileZuppa di gamberi al pepe di Cayenna. Una minestra che riflette l’animo marinaro delle coste ed è servita con cuori di palma impanati.

MessicoPosole. Una minestra di maiale e mais aromatizzata con cumino, origano, peperoncino e coriandolo e accompagnata da verdure di stagione.

Europa

Scozia Cullen skink.  Una zuppa di pesce affumicato e patate annegati nella panna insaporiti con rafano e noce moscata.

SveziaArtsoppa: la  zuppa nazionale di piselli spezzati e maiale speziata con chiodi garofano, senape nera e a volte zenzero. Era il piatto preferito di August Strindberg, il famoso scrittore svedese. Molto diffusa anche in Olanda dove si usa offrirla ai nuotatori temerari che, a mezzogiorno del primo giorno dell’anno, sfidano a Scheveningen le gelide acque del Mare del Nord e si cimentano in un bagno in mare.

UngheriaBogracs Gulias. Zuppa di gulasch al paiolo, era  il piatto forte dei mandriani della Puszta. Essi quando si fermavano, appendevano sul fuoco all’aperto un paiolo e vi cucinavano questo piatto povero, divenuto tipico della cucina magiara.

PoloniaZurek.  La più buona tra tutte le numerose zuppe della gastronomia polacca. Salsicce affumicate vengono cotte in un brodo speziato con ginepro, alloro e pepe insieme allo speck a cubetti, le carote e le patate. A completare il piatto un uovo sodo.

FranciaBouillabaisse. Un nome che indica  una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). La ricetta base comprende l’uso di almeno quattro pesci scorfano,  triglia, grongo e gallinella, ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, se è stagione, ricci, cozze e granchi. Viene servita con la rouille, una salsa d’accompagnamento fatta con pangrattato, olio d’oliva, zafferano e peperoncino.

SpagnaSopa de ajo castellana.  Prosciutto serrano, molto aglio e paprica affumicata in brodo di carne e uova affogate.

Turchia Iskembe corbasi. Una zuppa di trippa insaporita con aceto, limone e paprika molto diffusa anche in Grecia e nei Balcani.

Africa

MaroccoCrema di cavolo: il cavolfiore a pezzetti, condito con la piccante harissa, aromatizzato con cannella  e cumino, è cotto in brodo vegetale e panna.

Libia Sharba Libiya. Una zuppa di agnello, pomodori,  menta secca, ceci e orzo aromatizzati con curcuma, pepe nero, paprika e altre spezie che variano a seconda delle regioni.

AlgeriaHarira. Lo zafferano e il miele danno un gusto particolare ai ceci  di questa zuppa algerina che viene servita a cena  durante il Ramadan.

Senegal Zuppa di arachidi e patate dolci. Una crema di patate dolci, molto burro di arachidi, succo di pomodoro e cavolo aromatizzati con zenzero, tabasco e aglio.
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