Garam masala

Originaria forse della Persia, questa miscela è oggi diffusa soprattutto in Pakistan e India, in particolare nel Punjab. Chiamata anche Moghul garam masala viene praticamente usata in ogni occasione e spesso la si trova in una ciotola sulla tavola apparecchiata, come noi mettiamo il sale e il pepe.  Il termine garam masala significa spezia calda, ma nononstante il significato del nome, questa miscela non è piccante nel vero senso della parola ma ha un sapore pungente, che pizzica ma che non brucia.

Ingredienti

Le spezie primarie che la compongono sono:  coriandolo, cumino, cardamomo nero, pepe nero. A questa base a seconda della località, dell’estro del cuoco o di una particolare ricetta si possono aggiungere: chiodi di garofano, curcuma, cannella, macis, peperoncino e zenzero. Qui diamo un esempio, ma le varianti sono infinite e ogni cuoca indiana è gelosissima della sua miscela.

4 cucchiai di semi di coriandolo

2 cucchiai di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di carvi (kummel)

2 cucchiaini di semi di cardamomo nero

1 stecca grande di cannella

1 noce moscata intera

1 cucchiaino di chiodi di garofano

Preparazione

Tostate  in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco medio uno per volta e senza bruciarli, i semi del coriandolo, del cumino, del carvi, del cardamomo, finchè sono tostati e iniziano a profumare. Tritate la cannella e la noce moscata, aggiungete i chiodi di garofano e i semi tostati sino a ottenere una polvere fine.

La miscela si manterrà perfetta in un contenitore di vetro ermetico per sei mesi o anche di più.

Usi

A differenza degli altri masala, si aggiunge alla fine della cottura o direttamente spolverato sul cibo. La miscela talvolta viene aggiunta ad abbondanti quantità di ghee o di burro o di cagliata. Gli indiani la usano per insaporire qualsiasi piatto. Voi potete provarla con le verdure: nel cavolfiore arrostito e condito con latte di cocco, nelle carote o per condire finocchi e patate. E’ ottima con le melanzane. Provate a usare il garam masala per condire degli gnocchi di zucca o della pasta sfoglia  o semplicemente per condire della zucca a cubetti,  il riso Basmati, il pollo come nel famoso biryani di pollo  e le carni bianche e  il pesce. Provate delle costolette d’agnello con questa miscela e acqua di rose. O ancora in un’insalata di orzo e zucchine. E’ un componenete dei chutney ed è ideale per dare il tocco finale al curry.

Si può usare con risultati inaspettati e piacevoli anche nei dessert e nei gelati e, insieme ad altre miscele, per il barbecue.

 

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