I chutney

Originari dell’India, versatili e di facile preparazione e soprattutto gustosi

Settembre, tempo di marmellate e di conserve. E di chutney: le conserve a base di frutta e verdura arricchite di spezie, cotte a lungo con zucchero e aceto. Originari dell’India, dove sono utilizzati come salse d’accompagnamento agrodolci, ideali per ravvivare pietanze dal gusto delicato.  Il chutney più famoso è quello al mango, ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melanzane, fichi, cocco, datteri, menta e molti altri ancora. Le spezie più usate sono: pepe nero, zenzero, curcuma, garam masala, semi di senape, coriandolo. Di solito i chutney accompagnano il piatto principale, per esempio carne di maiale arrosto, ma sono ottimi anche con verdure fritte e lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte a vapore, pesce.

Alcuni consigli

  • Scegliete frutta e verdure di qualità, affettate o tagliate sempre a piccoli pezzetti, prediligete lo zucchero di canna e usate sempre il tipo di aceto consigliato nella ricetta.
  • Le prime volte che fate il chutney, preparatene piccole quantità. E’ una preparazione solitamente facile ma richiede un buon equilibrio tra gli elementi dolci, salati e speziati che si acquisisce con la pratica. In India si dice che un buon chutney è così piccante da far fatica a mangiarlo, ma così dolce da far fatica a resistergli.
  • Cuocete a lungo perché gli ingredienti abbiano il tempo di fondersi e le spezie si mischino bene a frutta e verdura, sino ad ottenere una consistenza simile a quella di una marmellata e ricordate che, proprio come accade per la marmellata, raffreddandosi il vostro composto si addensa ulteriormente
  • Preparate in anticipo i vasetti sterilizzati per averli a disposizione quando il chutney è pronto per poter invasare quando è ancora caldo
  • Sterilizzate i vasetti come per ogni altra conserva
  • Lasciate riposare il chutney almeno un mese perché in tal modo gli ingredienti continuano ad amalgamarsi e diventerà più gustoso
  • Servite i chutney più piccanti con una coppetta di yogurt greco.

Qualche ricetta

Chutney d albcocche e arance da gustare con formagg erbornati

Chutney di peperoni e pesche aromatzzato con semi di senape in grani cardamomo e zenzero

Mango Chutney. Sbucciate e tagliate a cubetti un mango e lasciatelo in frigo alcune ore. In un pentolino sciogliete 60 g di zucchero con 30 cc di aceto. Quando arriveranno a ebollizione, unite il mango, con tutta l’acqua che ha rilasciato, mezza cipolla, 2 cm di zenzero e 1 spicchio d’aglio tritati, ¼ di cucchiaio di semi di senape, un pizzico di peperoncino, ½ cucchiaino di curcuma e 1 di cardamomo. Aggiungete un po’ d’acqua fino a ricoprire il mango e cuocete a fiamma bassa per un’ora, girando di tanto in tanto. Quando il composto raggiunge la consistenza di una marmellata spegnete il fuoco e mettete il chutney di mango in un vasetto di vetro sterilizzato. Lasciatelo raffreddare del tutto e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Servite il chutney come accompagnamento a piatti speziati di carne e verdure, carni fredde, salumi o formaggi piccanti; insolito con riso pilaf bianco e ottimo con il fois gras.

Cipolla rossa. Tagliate 4 cipolle rosse e 1 peperoncino a fettine sottili, metteteli in un pentolino con 2 foglie di alloro e 2 cucchiai di olio e fate cuocere a fuoco basso 20 minuti; aggiungete 250 g di zucchero di canna, 150 ml di aceto balsamico e 150 ml di vino rosso e cuocere circa mezz’ora finchè il composto è scuro e caramelloso.  Deve riposare un mese per insaporirsi. Da usare con  pane e crepes, formaggio di capra, toast al formaggio o come dip per intingervi le patatine.

Mele e cipolle. Cuocere mezzo chilo di cipolle rosse finemente tagliate in un cucchiaio d’olio finché sono traslucide; aggiungere mezzo chilo di mele sbucciate a pezzetti, 300 cc di vino rosso, 300 zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella, 1/2 di noce moscata, ¼ di pimento, ¼ di pepe di Cayenna, sale, mischiando spesso fino alla cottura completa delle mele. Invasare.

Arance e cipolle.  Cuocere 2 cipolle bianche a pezzetti con 2 arance a pezzetti e la loro buccia sbollentata e tagliata a fettine, 150 g di zucchero, 100 g di aceto, 1 pezzetto di zenzero e 3 chiodi di garofano. Adatta ad accompagnare cotolette di maiale e arrosti.

Zucca e pistacchi. Mezzo chilo di zucca, 2 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pistacchi, 1 cucchiaino di pepe nero pestato, 350 g di zucchero, 350 g di aceto di mele, la buccia di un’arancia non trattata a pezzetti. Cuocere circa 1 ora finché raggiunge la consistenza di una marmellata. Con fette di pane strofinate con aglio o fette di prosciutto crudo.

Albicocche secche e cipolle. Mettete in casseruola  4 cipolle bianche e 2 arance pelate al vivo tagliate a fettine sottili. Aggiungete 150 ml di aceto di mele, 200 g di zucchero di canna, 800 g di albicocche secche in parte tagliate sottili e in parte intere, 1 cucchiaino di carvi e 2 cucchiaini di polvere per tandoori. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere circa 40 minuti. Per accompagnare salumi molto saporiti  o cipolle al posto dei sottaceti, ottimo con formaggi erborinati.

Pomodori verdi  e mela.  Tostare 1 cucchiaino di zenzero, 1 cucchiaino di peperoncino, 1 cucchiaio di semi di cumino e finocchio pestati, 2 spicchi di aglio in 3 cucchiai di olio: aggiungere 400 g di pomodori verdi a pezzetti, una mela sbucciata a pezzettini, 50 g di zucchero e cuocere mescolando per 1 ora.  Gustosa con formaggio erborinato.

Fichi e mele. Ammorbidire 150 g di fichi secchi in acqua aromatizzata con 1 bicchierino di brandy. Far appassire 4 cipolle rosse, sbucciate e affettate, con una   grossa noce di burro e 2 mele golden tagliate a cubetti e cuocere, girando, 5 minuti. Aggiungere 1/2 bicchiere scarso di aceto di mele, i fichi sgocciolati, 1 bicchiere di succo di mela, sale e 1 cucchiaio di pepe nero  tritato. Cuocere circa  2 ore a fuoco dolce aggiungendo se serve, un po’ d’acqua per non far asciugare il chutney.

Peperoni. Appassite 1 cipolla tritata con 1 spicchio di aglio in 3 cucchiai di olio. Unite 500 g di peperoni gialli e 200 g di pomodori perini a dadini, 125 ml di aceto, 60 g di zucchero di canna e cuocete per 30 minuti. Aromatizzate con menta tritata e poco zenzero grattugiato.

Pomodori, arachidi e tamarindo.  Friggere in 2 cucchiai di olio 3 peperoncini verdi a  pezzetti per 1 minuto e tenere da parte. Nello stesso olio friggere 3 pomodori a pezzetti, 1 cm di tamarindo, un pizzicone di curcuma, cuocere fino a che i pomodori sono cotti e sfatti. Prendere ½ tazza di arachidi tostate e frullarle con i peperoncini verdi fritti, aggiungere il composto di pomodori e frullare di nuovo. Lasciare raffreddare, aggiungere due peperoncini tritati e mezzo cucchiaio di semi di senape nera tostati in un cucchiaio di olio. Salare e mischiare bene. Ottimo con crepes e  fette di pane.

Peperone al coriandolo. Arrostite 1 kg di peperoni rossi e gialli per poterli pelare. Raccogliete le falde di peperone spelate e la  loro acqua di vegetazione. Mischiate l’acqua ottenuta con 100 ml di aceto balsamico. Tagliate a pezzetti le falde di peperone e metteteli in una casseruola con 300 g di zucchero di canna, 4 spicchi di aglio affettati, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 2 chiodi di garofano,  1 cucchiaino di peperoncino tritato e l’acqua e aceto. Fate cuocere circa 20 minuti. Ottimo con formaggi freschi o stagionati.

Ciliegie e cipolle. Snocciolare 250 g di ciliegie, tagliarle a metà, metterle in un pentolino con 2 cipolle rosse affettate e mezzo peperone rosso tagliato a striscioline sottili, un pezzo di 2 cm di zenzero tritato, 80 ml di aceto di mele, 60 g di zucchero di canna, sale e mezzo cucchiaino di pepe. Lasciare cuocere su fuoco basso per 30-40 minuti circa, scoperto, mescolando ogni tanto. Servire con carni bianche, come la braciola di maiale o il petto di tacchino o con gli affettati.

Uva e mele. Sgranate 400 g di uva bianca e nera, tagliate a metà gli acini, togliete i semi e mettetela in una pentola con 400 g di mele renette sbucciate e tagliate a dadini, 150 g di zucchero di canna, 100 g di uvetta, 50 ml di aceto bianco, ½ cucchiaio di paprica e una decina di bacche di ginepro, 100 ml di succo di mela, la scorza grattugiata di un limone, sale e abbondante pepe. Fare cuocere  fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Servire il chutney con pollo o tacchino freddo.

Castagne, arance, cipolla. Mettere 400 g di castagne, lessate e sbucciate, in una pentola, la polpa di 4 arance tagliata a pezzetti, la buccia  a pezzetti di 2 arance, 300 ml di succo d’arancia, 1 cipolla rossa tagliata a pezzetti, 100 g di zucchero, 4 cucchiai di aceto di mele e mezzo cucchiaino di garam masala. Fare cuocere adagio, aggiungendo se serve un po’ di acqua. Cuocere fino a che si è addensato. Servilo con formaggio di capra stagionato e pane tostato.

Fragole e cipollotti. Mettere in una pentola una mela golden sbucciata e tagliata a pezzetti, mezzo peperoncino a pezzetti, 100 g di uvetta, 4 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di senape in polvere, 20 g di zenzero candito tritato e uno spicchio di aglio tritato, 200 ml di aceto di mele e 100 g di zucchero di canna. Mescolare bene il composto e far bollire con il coperchio per circa 30 minuti a fuoco molto basso. Aggiungere 500 g di fragole a fettine, 2 cipollotti tritati, la scorza di mezzo limone a listarelle sottili e 1 dl di acqua calda e sale. Cuocere altri 30 minuti sino all’addensamento del composto. Ottimo con scampi e  gamberi sgusciati lessati.
Frutta mista. Tagliare a pezzetti 1 kg di frutta mista a piacere (per esempio mele, pesche, melone, ananas, pere, albicocche, mango) e farla bollire cinque minuti in 350 ml di aceto di vino bianco Aggiungete 160 g di zucchero, 2 peperoncini piccanti tritati, 140 g di uvetta, 160 g di cedro candito tagliato a dadini, 2 spicchi di aglio intero, sale, 50 g di senape in grani e 3 cm di zenzero grattugiato. Lasciare cuocere mezz’ora o di più a seconda della tipologia di frutta fino al raggiungimento della giusta consistenza. Adatto alle carni di maiale.
Cardamomo verde o nero?
Per incominciare bene la giornata

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