Assafetida

Nome botanico: Ferula foetida

Famiglia. Apiaceae

Caratteristiche della pianta. E’ un’ombrellifera, che assomiglia al finocchio, alta fino a 2 metri, con grandi radici polpose, ricoperta da ruvide fibre. I fiori sono giallo verdi. Prima della fioritura, la pianta, di almeno 4 anni, è tagliata alla base e dalle radici, intagliate e lasciate all’ombra per 4-6 settimane, cola la resina gommosa e oleosa, che poi indurisce.

Origine: Persia

Paesi produttori: Afghanistan

Paesi utilizzatori. Nell’Asia centrale e in India entra in moltissimi piatti. I bramini- che non mangiano nè aglio nè cipolla, perché impuri- la usano come sostituto.

Parti utilizzate. Dalle radici si ottiene la spezia, mentre i fiori vengono spediti solo in India per uso medicinale.

Tipologie in vendita. Granelli essiccati, rotondi o a goccia, uniti a una massa giallo rossiccia o marroncina; o granelli macinati. Oppure in finissima polvere, in cui il 50% è costituito da farina di riso o gomma arabica per prevenire la raggrumazione.

Aspetto. Massa giallo rossastra con piccoli grani.

Odore. Simile all’aglio, talvolta sgradevole, sparisce con la cottura.

Sapore. Amaro e persistente.

Sostanze contenute. Dal 25% al 60% è costituita da una resina in cui vi è l’estere di acido ferulo. Gli oli essenziali sono ricchi di composti sulfurei, che danno il caratteristico odore.

Stagionalità. Estate (giugno).

Uso culinario in Oriente è usata per carni di montone; in India è utilizzata nel curry, è alternativa a cipolla e aglio e dà un sapore particolare ai funghi e alle verdure, così come alla carne alla griglia.

Suggerimenti per l’acquisto. Ci sono 3 tipi: Chadda, la migliore; Ching, media e Shabandi, inferiore.

Consigli per l’uso. Usare con parsimonia, magari strofinando la pentola di cottura. La forma in polvere è più facile da dosare e ha un aroma meno forte. La resina si deve friggere velocemente in olio bollente perché in questo modo si scioglie nel cibo e il sapore migliora. Oppure scioglierla in acqua calda. Cuocendo, perde il suo pessimo odore. Può essere rimpiazzata da aglio o cipolla.
Conservatela lontano dalle altre spezie, il suo forte aroma potrebbe contaminarle.

Sofisticazioni. L’assafetida è una delle spezie più adulterate, utilizzando altre speci della pianta meno pregiate, come per esempio la assafetida tibetana, o aggiungendo argilla rossa e gesso per aumentare il peso.

Proprietà. Disinfettante, digestivo, antispasmodico, lassativo, utilizzato nella medicina Ayurvedica. Poiché l’olio volatile contenuto viene eliminato dai polmoni, è utile nelle forme di bronchite asmatica e nei raffreddori.

Storia. Questa pianta era già nota più di 2000 anni fa. Si narra che i soldati di Alessandro il Grande, marciando alla conquista dell’Asia centrale, vennero in contatto con questa spezia e la importarono nel Mediterraneo. Era molto apprezzata dai Romani, che ne estraevano l’olio resinoso e lo gettavano sul fuoco acceso prima di cuocere la carne, in sostituzione del silphion, troppo costoso. Cadde in disuso nella cucina occidentale dopo il Medioevo. Fu riscoperta nel deserto dell’Aral nel 1844.

Curiosità. In alcune regioni del Marocco viene utilizzata per cacciare gli spiriti malvagi. Mentre alle Antille è ancora utilizzata come vermifugo per i bambini.

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