Sesamo

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta erbacea annuale di circa 50-100 cm di altezza, ha foglie lanceolate molto lunghe. I fiori sono bianchi, rosa o violetti e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. i frutti sono a forma di capsula e sono lunghi circa due centimetri; in essi sono contenuti i semi, di vario colore, molto numerosi (da 50 a 100) e piccolissimi.

Origine. Nativo dell’India o dell’Africa.

Paesi produttori. Il primo è la Cina, seguito da India, Birmania, Sudan e Uganda. In Italia la sua coltivazione è diffusa soltanto nel Meridione e in particolare in Sicilia, dove fu portato dagli Arabi al tempo delle invasioni, insieme a molte altre piante.

Paesi utilizzatori. Giappone, Corea, Cina, Messico, Paesi del Medio Oriente. Meno in Europa.

Parti utilizzate: semi.

Stagionalità: estiva.

Componenti. I semi contengono un’altissima percentuale di olio (50-60%) ricco di sostanze antiossidanti e senza acidi grassi insaturi. Sono un’ottima fonte di calcio, fosforo, magnesio, ferro e proteine.

Tipologie in vendita: semi essiccati interi di colore diverso: bianchi, neri, giallo rossicci.

Aspetto: piccoli semi piatti ovali, appuntiti da un lato, lunghi 1-4 mm.

Odore. Se tostati hanno un leggerissimo flavour aromatico e di terra, altrimenti sono inodori.

Sapore. I semi essiccati hanno un gusto di noce e l’aroma aumenta tostandoli.

Scala di intensità: 0.

Uso culinario. Semi bianchi. Aggiunti ai cereali al mattino, alle insalate, agli impasti di pane e focacce o nelle impanature o sono ottimi nutrienti. Tostati sono ottimi con le verdure come cavolfiori o cavolini di Bruxelles. Mischiati con il sale, in rapporto di 1 a 6, danno il Gomasio, un condimento da usare al posto del sale per ridurne il consumo. In Giappone entra nella composizione del Shichimi togarashi. Macinati e mischiati con olio di sesamo danno la tahine, un condimento di origine araba con il quale fare alcuni piatti come l’Hummus o il Baba Ghanouj o da usare in accompagnamento ai falafel. In Corea si usa il sesamo per due piatti nazionali: il bulgogi e il sannkji.

Semi neri usati soprattutto in Cina, Giappone e Corea per impanare carne o pesce prima della cottura; oppure per dare una nota di colore al riso e ai noodles.

Attenzione. Il sesamo non contiene glutine e quindi è perfetto per la preparazione di alimenti per celiaci.

Suggerimenti per l’acquisto. I semi di sesamo bianchi sono facili da trovare dovunque, quelli neri si trovano nelle erboristerie o nei negozi etnici.

Consigli per l’uso. Tostateli prima dell’uso per sprigionare l’aroma, finché non scoppiettano. Contenendo molto olio sono delicati e tendono a irrancidire. Teneteli al riparo dalla luce, in un luogo fresco ed asciutto, chiusi in un barattolo di vetro con tappo. Mischiateli con il sale integrale per ottenere un condimento , il gomasio, a basso contenuto salino, da usare con qualsiasi piatto.

Proprietà benefiche. Hanno proprietà antiossidanti e alcuni studi sono in corso per valutare un’attività anticancro. Essi inibirebbero lo sviluppo del cancro al colon, per il loro contenuto di acido fitico, mentre la presenza di lignani permette il controllo della pressione sanguigna, con effetti anti-ipertensivi. Il consumo di semi di sesamo può contribuire a prevenire la formazione di placche sulle pareti delle arterie. L’assunzione di semi di sesamo è benefica per le ossa, migliora le funzioni del fegato e contribuisce a migliorare la digestione.

Avvertenze. Per la presenza di proteine i semi di sesamo possono provocare allergie e, nelle persone sensibilizzate, shock anafilattico.

Altri usi. L’olio di sesamo, ricavato dai semi, viene impiegato per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora. In veterinaria viene impiegato nella cura di alcune malattie cutanee in quanto, spalmato sulla pelle, impedisce la respirazione dei parassiti provocandone la morte.

Storia. Risalgono al 3000 a.C. le prime tracce di una sua coltivazione nel Medio Oriente e alcune tavolette d’argilla sumeriche, risalenti al 2300 a. C, descrivono le coltivazioni di sesamo. Nel Libro delle leggi di Manu– il più antico testo sacro induista, databile attorno al I secolo a.C- si parla del sesamo come di un alimento d’uso comune, ma anche dalla valenza sacra. Anticamente in India era prevista un’offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri; tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell’aldilà. Gli indiani lo usano ancora oggi, infatti nelle cerimonie funebri, come purificatore e simbolo di immortalità. Dopo la cremazione, i partecipanti al rito si bagnano nel fiume lasciando poi sulla riva due pugni di sesamo quale viatico per l’estremo viaggio. Sempre in India, in una festa di espiazione, simile alla nostra commemorazione dei defunti, si offrono agli dei acqua, sesamo e riso. Chi dimentica o trascura questa offerta, perde tutto il merito delle buone azioni fatte durante l’ultimo anno. Secondo un mito, riportato nel Garuda Puràna, i semi di sesamo sarebbero stati originati dalle gocce di sudore di Vishnu all’inizio della creazione del mondo. Anche i Babilonesi ne facevano uso, sia per la fabbricazione di dolci sia per ricavarne vino e alcool; ne estraevano anche olio con cui cuocevano cibi e preparavano cosmetici. Di certo sappiamo che alcuni secoli prima di Cristo questa pianta si diffuse fra i Cinesi e quindi fra i Greci e i Romani che lo coltivarono diffusamente. Veniva usato per comporre una salsa da accompagnare a fenicotteri e pappagalli. Ritenuto afrodisiaco veniva distribuito durante le feste nuziali.

Curiosità. Nelle Mille e una notte nel famoso racconto “Alì Babà e i quaranta ladroni” vengono pronunciate le parole magiche “Apriti sesamo” per spostare un enorme masso che chiude l’ingresso di una grande grotta, rifugio dei ladroni, questo forse perché nei tempi antichi si credeva che questa pianta, come molte altre, avesse dei poteri magici. Un’altra spiegazione che è stata offerta è relativa al rumore che fanno i baccelli quando esplodono e rilasciano i semi di sesamo maturi, rumore che assomiglia a quello di una serratura.