Cumino

Nome botanico: Cuminum cyminum

Famiglia: Apiaceae

Caratteristiche della pianta. È una piccola pianta erbacea annuale con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm. Cresce bene in terreni sabbiosi e caldi. Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa e disposti a ombrella. Il frutto è ovoidale-fusiforme, lungo 4-5 mm, contenente un singolo seme.

Origine. E’ originario della Siria e dell’Egitto.

Paesi produttori. E’ coltivato prevalentemente in nord-Africa, Turchia, Egitto e Marocco, ma anche in Cina, Uzbekistan, Tajikistan, Iran, Messico, Cile e India. Alcune piante, oggi divenute molto rare, vengono coltivate anche in Inghilterra.

Paesi utilizzatori. E’ largamente diffuso nei paesi nord africani e nel Medio Oriente, così come in India e in Brasile. Molto meno in occidente.

Parti utilizzate: semi.

Stagionalità: estate.

Componenti. L’aroma particolare è dovuto, come per altre spezie, agli oli essenziali tra i quali l’aldeide cuminica; quando i semi vengono tostati si libera l’alcool cuminico.

Tipologie in vendita: semi essiccati, polvere.

Aspetto. Semi lanciformi a strisce longitudinali, lunghi 5 mm, larghi 2 mm e attraversati da una sottile venatura.

Odore. Il cumino emana un penetrante e persistente aroma amarognolo e muschiato, con note lievemente balsamiche.

Sapore. E’ piacevolmente pungente, con un sentore di limone.

Scala d’intensità: 3.

Impieghi. E’ utilizzato molto spesso nella cucina mediorientale e nordafricana per dare sapore a ortaggi, riso, polpette, zuppe, e tajine d’agnello. In India è anche un ingrediente base di miscele come curry e garam masala. E’ un componente della polvere di chili, usata nella cucina tex mex, e della guacamole, la salsa messicana. Entra nella miscela yementa Hawayij. Intero o macinato è ottimo per insaporire stufati di carne, grigliate, ripieni, minestre, verdure, pesce azzurro, salse e creme a base di legumi. Provatelo nella Shakshuka,  un piatto a base di uova, peperoni e pomodori. Si può impiegare per aromatizzare panini, focaccine e torte salate. Si trova in alcuni formaggi come quello di Leyda ma anche nelle tome valdostane e in una particolare ricotta, sempre valdostana, chiamata salignon dove è mischiato a peperoncino. Se desiderate nuovi sapori aggiungetelo nelle marinate per pollo, tacchino e maiale insieme al limone oppure mischiatelo a olio e aglio e tostatelo per condire insalate di patate. Molti altri consigli li trovate in questo articolo: Più cumino

Consigli per l’uso. Il cumino macinato, se non è vecchio (meno di sei mesi) ha un aroma più forte dei semi interi. Il sapore si accentua se viene tostato.

Attenzione. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice, ma sono più piccoli e di colore scuro e attraversati da una riga sottile. Da non confondere con il carvi (chiamato anche cumino dei prati) che presenta frutti simili ma ha un aroma completamente differente: il cumino è più piccante, più chiaro e ha semi più grandi. Anche diversi paesi europei non distinguono le due spezie chiamando komeny o kummel o kummin il carvi. Esiste una varietà, denominata cumino nero, più dolce e meno pungente, con una nota affumicata, molto usato nella cucina Moghul dell’India settentrionale.

Proprietà medicinali. Ricco di ferro, ha proprietà aromatizzanti, digestive, carminative, antispasmodiche e antisettiche. Utile per crampi intestinali e alitosi. In India è conosciuto come jiraka (jira significa “quello che aiuta la digestione”). Secondo la medicina ayurvedica è utile nelle disfunzioni sessuali. Inoltre, poiché stimola la formazione del latte, è consigliato, in piccole dosi, alle donne che devono allattare.

Storia. E’ originario della Siria – dove alcuni semi sono stati ritrovati nel  sito archeologico di Tell ed-Der (2000 a.C) – e dell’Egitto, dove è stato ritrovato nelle tombe dei faraoni. Inoltre, alcune forme della parola cumino sono state ritrovate in antichi linguaggi semitici e l’origine sembra la parola sumerica  gamun. Il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell’Antico che nel Nuovo Testamento. Era conosciuto anche nell’antica Grecia e nell’antica Roma. I Greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta oggi in Marocco. L’uso del cumino divenne sempre meno frequente in Europa (con l’eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.

Curiosità. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. In Piemonte le fidanzate davano ai loro fidanzati, che partivano, un vino e un pane con del cumino per assicurarsi che restassero fedeli. Nell’Asia del sud, il tè al cumino (semi essiccati e bolliti nell’acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.
Assafetida

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