Paprika

Nome botanico: Capsicum annuum

Famiglia: Solanaceae

Nome: in italiano paprika o paprica, entrambi corretti

Caratteristiche della pianta.  E’ un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespugli alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie), con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno una corolla bianca con 5-7 petali con stami giallo tenue.

Origine: Non vi è certezza dell’origine di questa pianta, probabilmente è nativa del Sud America, come tutte le specie Capsicum, tra la Bolivia e il Brasile. Poi la specie si diffuse al Nord con i semi trasportati dagli uccelli.

Paesi produttori. Poiché la pianta tollera bene qualsiasi clima oggi la paprika è prodotta in moltissimi paesi. In Europa la qualità migliore arriva dall’Ungheria e dalla Spagna. Negli Stati Uniti i più importanti produttori sono in California e Texas. Ma si produce anche in alcuni paesi africani, in Israele e in India.

Paesi utilizzatori. Spagna, Ungheria, Iugoslavia, Stati Uniti, Messico, India.

Parti utilizzate: frutti maturi essiccati.

Stagionalità: raccolta estate/autunno.

Componenti. Il principio attivo, responsabile della piccantezza, la capsaicina è presente in piccola quantità, 0,001-0,005% nella qualità dolce e 0,1% nella qualità piccante. Il sapore della paprica è dovuto a un olio essenziale e il profumo ad alcune pirazine. I peperoncini maturi contengono fino al 6% di zucchero e lo 0,1% di vitamina C- isolata la prima volta proprio nel peperoncino, dal chimico ungherese Albert Szent-György, che per questo lavoro prese il premio Nobel nel 1937. Il colore deriva dai carotenoidi presenti che, a seconda del loro tipo, danno una colorazione diversa. Anche la presenza, in quantità diverse, di antocianine contribuisce a dare la colorazione dei peperoncini che può variare dall’arancio al violaceo.

Tipologie in vendita. Polvere ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa di diverse varietà di Capsicum annuum, che hanno colore e grado didi piccantezza molto diverse. In funzione di ciò, la paprica può essere: fine, dolce, semi dolce, piccante, rosa; più semi saranno presenti al momento della macinazione e dell’essiccazione più la paprica risulterà piccante. I peperoni possono avere forme diverse. Più piccoli e rotondi quelli della Spagna e del Marocco, di forma allungata quelli di Ungheria e California.

Aspetto: dal rosso fuoco al rosso scuro.

Odore: fruttato.

Sapore: dal dolce-fruttato al molto piccante.

Scala d’intensità: 7

Uso culinario. Insieme al pepe è una delle spezie più popolari per i piatti di carne. In Europa è da sempre associata alla cucina ungherese e al suo piatto nazionale, il goulash. Per il suo colore viene usata su uova e verdure. Molti piatti spagnoli, portoghesi e turchi usano la paprica per salse, zuppe e marinate. In India si usa nel pollo Tandoori e in numerose miscele di spezie. E’ aggiunta all’hummus, nei paesi arabi. La maionese alla paprica è ideale per granchi e crostacei in genere.

Suggerimenti per l’acquisto. Fate attenzione alle etichette quando la comprate per assicurarvi di portare a casa quella che volevate voi. Quando in una ricetta viene indicata la paprica ungherese, e non la trovate, compratene una di tipo dolce non piccante. Quella spagnola è sempre piccante. Più il colore è rosso scuro più è dolce. Più è chiara, e tende verso il giallo, più è piccante. Ecco perché nelle ricette ungheresi le dosi di paprica sono sempre molto abbondanti, improponibili nel caso si riferissero alla paprica piccante, e che invece conferiscono le tipiche sfumature speziate ai gulasch e agli altri piatti tipici del paese. Le varietà piccanti di paprica sono tre: felades, o semidolce, di media piccantezza; rozsa, o rosa, dal colore pallido e dal gusto piccante pronunciato; erös o piccante, la più forte, il cui colore va dal giallo scuro al marrone.

Consigli per l’uso. Conservarla in contenitori scuri per tenerla al riparo della luce. Perde l’aroma abbastanza in fretta, compratene poca per volta, meglio sostituirla ogni sei mesi. Aggiungerla verso la fine della cottura altrimenti perde in gran parte il suo colore e aroma. Per aromatizzare al meglio una pietanza, scaldate bene l’olio e poi aggiungetevi la paprica facendo attenzione che non bruci (per il suo alto contenuto di zucchero). Poi aggiungete velocemente la carne o le verdure (a seconda della ricetta) per abbassare la temperatura e continuate la cottura.

Proprietà benefiche. Antibatterica, stimolante migliora la circolazione sanguigna, aumenta la produzione di saliva e aiuta la digestione incrementando i succhi gastrici.

Avvertenze. I diabetici non dovrebbero usarla per l’alto tenore di zucchero.

Altri usi. E’ utilizzata per colorare alcuni cosmetici.

Storia. La paprica era nota agli indiani pellerossa e fu portata in Spagna da Cristoforo Colombo. Successivamente fu portata in Asia Minore e nel diciassettesimo secolo  i Turchi portarono con sé le piante quando occuparono l’Ungheria, o più probabilmente, furono popolazioni balcaniche che scappavano dall’occupazione turca a importarla nelle città meridionali dell’Ungheria (Szeged e Kalocsa). Divenne di uso comune dopo che, i fratelli Pàlfi a Seghedino (Ungheria) impararono a produrla, alla fine del diciottesimo secolo. Essi polverizzarono la polpa secca del peperoncino dopo averla privata sia dei filamenti interni che dei relativi semi.

Secondo la leggenda, invece, una giovane contadina ungherese, che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, aveva spiato i giardinieri mentre coltivavano i peperoni e – una volta liberata e di ritorno in Ungheria, dopo la battaglia di Buda del 1686 – diffuse alcune piante consentendo alle popolazioni dei villaggi locali di intraprendere le coltivazioni. In Francia fu Escoffier che, nel 1879, la utilizzò per primo.

Curiosità. La paprica viene aggiunta al mangime dei fenicotteri nei parchi e negli zoo per accentuare il colore delle loro piume.
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