Liquirizia

Nome botanico: Glycyrrhiza glabra

Famiglia: Fabaceae (Leguminose)

Caratteristiche della pianta.  E’ una pianta erbacea perenne di circa 1 metro di altezza resistente al gelo, cresce in terreni calcarei e/o argillosi, in aree calde e soleggiate. Ha foglioline lunghe e strette, opache, di colore verde intenso. I fiori si schiudono in estate, sono di colore azzurro violaceo, seguiti dai tipici legumi bruno-rossastri contenenti ciascuno da 2 a 5 semi rotondi. La pianta sviluppa un grosso rizoma da cui si estendono stoloni e radici, lunghi due metri, ruvidi ed esternamente scuri, gialli all’interno. Le radici di piante di tre-quattro anni, sono raccolte durante la stagione autunnale ed essiccate. Questa pianta cresce spontanea lungo le coste dell’Europa meridionale in terreni sabbiosi, calcareo-argillosi, sempre aridi, e nelle steppe orientali. La liquirizia, spontanea in Italia è diffusa in Sicilia e in Abruzzo. Ma soprattutto in Calabria dove dal 1500 viene estratto  il succo e si può visitare il museo Amarelli, che testimonia questa antica lavorazione.

Lavorazione. Le radici sono estratte dal terreno nel tardo autunno del terzo anno di coltivazione, vengono sbucciate e fatte essiccare per essere messe in commercio sotto forma di bastoncini delle dimensioni di una matita o poco più. In alternativa, dopo lunga bollitura in grandi caldaie, dalle radici si ottiene un liquido scuro (succo) che è la base per produrre la liquirizia nera. Con un processo di estrazione e di lavorazione appropriata, si ottiene una pasta nera, consistente e aromatica che viene poi trasformata in pani cui segue il processo di lucidatura, utilizzando forti getti di vapore d’acqua. Poi viene sagomata in cilindretti, pasticche tonde, e varie altre forme.

Origine: Cina.

Paesi produttori. Grecia, Turchia, Italia in Calabria dove è chiamata “oro nero.” Anche la Cina la produce, ma è di qualità inferiore.

Paesi utilizzatori: Europa, poco in Oriente per usi culinari. Più presente nella medicina alternativa.

Parti utilizzate: radice.

Stagionalità: autunno-inverno.

Componenti. La radice di liquirizia contiene una sostanza, la glicirrizina che è 50 volte più dolce dello zucchero. Infatti il suo nome deriva dal greco gliks che significa dolce e da rhiza che indica la radice. Quando diventa secca, si forma un composto la liquiritina, responsabile degli effetti spasmolitici riconosciuti a questa spezia.

Tipologie in vendita. Bastoncini legnosi, polvere, bastoncini di essenza concentrata neri, dolci, parzialmente solubili in acqua.

Aspetto: bastoncini marroncini legnosi; polvere marroncina; bastoncini neri lucidi.

Odore: Forte sentore di finocchio e anice, molto aromatico e medicinale.

Sapore: dolce, caldo, con una nota iniziale amara che sparisce continuando a masticare e si trasforma in un gusto dolce sempre più forte.

Scala di intensità: 1

Uso culinario. Molto usata in tutta Europa per fare dolcetti e caramelle. E’ utilizzata per aromatizzare bevande come la birra Guinness e liquori come la Sambuca. Usata anche in alcuni pietanze dagli chef alla moda per dare un caratteristico sapore agrodolce(tagliatelle e risotto). In Asia è usata per aromatizzare brodi e carne marinata con salsa di soia.

Altri usi. Il novanta per cento della liquirizia prodotta viene usata per aromatizzare il tabacco (sigari e sigarette). Ma la liquirizia ha proprietà kenitive e schiarenti per la pelle e può essere molto utile per preparare delle maschere per il viso.

Suggerimenti per l’acquisto. Comprate i bastoncini, che si possono conservare molto a lungo, e tenenteli in luogo asciutto.

Consigli per l’uso. Se volete usarla in alcune pietanze siate molto parsimoniosi poiché ha un aroma molto intenso. Poiché ha un sapore di anice si può provare a utilizzare la polvere di liquirizia in sua sostituzione.

Proprietà benefiche. La radice di liquirizia, sotto forma di infuso, è un buon rimedio contro la tosse e aiuta a espellere il catarro, ha anche una blanda azione lassativa. Ricca di antiossidanti sembra ridurre trigliceridi e transaminasi nel fegato, migliorando la condizione di chi soffre di patologie epatiche. Ma l’effetto per cui spesso è usata è quello di rialzare la pressione negli ipotesi. Sembra essere anche un regolatore degli estrogeni, gli ormoni femminili. Un infuso di liquirizia la sera può aiutare a combattere l’insonnia. Alcuni estratti di liquirizia sono privati della glicirrazina e hanno effetti benefici sullo stomaco, in caso di ulcere duodenali.

Avvertenze. Le controindicazioni all’uso di liquirizia sono parecchie, naturalmente non ci riferiamo al consumo occasionale di qualche caramella, ma all’abitudine continuativa. Devono evitarla: i cardiopatici, gli ipertesi, i diabetici, coloro che hanno malattie dei reni, soffrono di ritenzione idrica o disfunzione erettile. Inoltre la liquirizia interferisce con molti farmaci, quindi prima di abbondare nell’uso è meglio interpellare il medico.

Storia. Menzionata nel primo erbario della medicina tradizionale cinese, la liquirizia è usata in Asia da circa 5.000 anni per curare tosse, intossicazioni alimentari e disturbi al fegato.
Gli Sciti, una popolazione nomade arabica, nel settimo secolo prima di Cristo la usavano per le proprietà dissetanti. Essi, cibandosi solo di formaggi di capra e liquirizia, camminavano per ore nel deserto senza patire la sete grazie all’azione rinfrescante di questa preziosa radice.

L’uso medicamentoso della liquirizia per le malattie dell’apparato respiratorio risale al tempo degli Egizi: numerosi bastoncini di liquerizia furono trovati nella tomba di Tutankamon. Anche i Greci la apprezzavano e Ippocrate ne parla spesso nei suoi scritti. I Romani ne facevano un estratto simile a quello odierno. I medici cinesi distillavano la radice che prescrivevano per molti mali. Era descritta come un potente afrodisiaco e nel Kama Sutra si trovano numerose ricette che la contengono. In Europa è stata introdotta solo nel XV secolo dai frati domenicani.

Curiosità. In Inghilterra la liquirizia era coltivata sin dal sedicesimo secolo dai frati domenicani a Pontefract, nello Yorkshire, che ne detenevano il monopolio, per ordine del re. Essi iniziarono la tradizione di usarla nei dolciumi. producendo dolcetti a forma di moneta, preparati a mano con stampi di legno. Ne  producevano circa 30.000 al giorno. La tradizione continuò e nel ventesimo secolo vi erano 13 fabbriche che esportavano queste caramelle in tutto il mondo. Poi dal 1966 questa produzione è stata abbandonata fino al 1984, anno in cui è stata aperta una nuova fabbrica. Ogni anno, a Pontefract si tiene il festival della liquirizia.

“ʿerq sūs, yā ḥarranīn”: Liquirizia, o accaldàti!. Questo è il richiamo in Egitto che risuona per le strade e che lanciano i venditori della bevanda popolarissima in tutto il mondo arabo: l’estratto di liquirizia diluito in acqua, chiamato sūs. Essi indossano un abito multicolore, con un predominante colore rosso, di foggia particolare, con un copricapo a forma di sombrero, con piccoli sonagli appesi al bordo della falda.

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