Coriandolo

Nome botanico: Coriandrum sativum

Famiglia: Apiaceae

Caratteristiche della pianta. Appartiene alla stessa famiglia del cumino e dell’aneto; è una pianta erbacea annuale che raramente può sopravvivere un secondo anno. E’ alta circa 60 cm, ha fiori a ombrello che possono essere bianchi o giallini. I frutti sono acheni con piccoli peduncoli e calici e, quando sono maturi, si staccano. La pianta si può facilmente coltivare anche ai nostri climi se sono caldi e un po’ secchi.

Origine: probabilmente la Grecia e l’Asia Minore.

Paesi produttori. I più importanti sono: India, Marocco, Canada, Romania, Russia e Ucraina. Poiché la pianta tollera bene qualsiasi clima caldo e secco, la produzione si è diffusa in Iran, Turchia, Israele, Egitto, Cina, Argentina, Messico e in  tutto il Mediterraneo.

Paesi utilizzatori: moltissimi dall’Oriente all’Occidente e anche nell’America centrale e meridionale.

Parti utilizzate: frutti essiccati, chiamati impropriamente semi; radici (solo in Tailandia); foglie usate come erba aromatica.

Avvertenza. Le foglie e i frutti hanno due sapori e aromi completamente diversi e non possono essere sostituiti uno con l’altro. Qui parliamo della spezia.

Stagionalità: estate, raccolta giugno-luglio.

Componenti. I semi sono poveri di oli essenziali (meno dell’1%), quando vengono tostati sprigionano un aroma dovuto alle pirazine.

Tipologie in vendita: semi interi e in polvere.

Aspetto. Piccoli semi leggermente ovaloidi di colore marrone chiaro; più piccoli quelli delle piante coltivate in Europa, leggermente più grandi quelli indiani.

Odore: piacevole, leggermente agrumato se i semi sono maturi.

Sapore: caldo, speziato, dolciastro con un sottile gusto di arancia e di noci.

Scala di intensità: 2

Impieghi. In Marocco è usato per le marinate, le zuppe e i ripieni di carne; in Egitto per le polpettine di fagioli. In Oriente le foglie (erba aromatica), il cui odore ricorda la cimice, sono utilizzate al posto del prezzemolo, mentre i frutti, dal vago sentore di scorza d’arancia, entrano nella composizione del curry.
Nell’ India meridionale i semi di coriandolo sono tostati fino a farli diventare quasi neri per far sprigionare tutto l’aroma e sono usati in moltissimi piatti sia di carni sia di verdure e legumi. In Messico si usano frutti e foglie per insaporire le pietanze, nel bacino balcanico con i frutti si arricchisce il pane. Il coriandolo è anche un componente di molte miscele, per esempio, ras al-hanout, baharat e berberè per la proprietà che ha di aiutare gli aromi delle diverse spezie ad amalgamarsi tra loro.
In Occidente è usato  nell’area anglosassone nei dolci. In Italia il coriandolo è l’aromatizzante di alcuni liquori digestivi, sottaceti, e salumi dove è contenuto intero (spesso scambiato per granelli di pepe).

Suggerimenti per l’acquisto. Meglio comprare i semi interi che si conservano molto a lungo e sono facilmente riducibili in polvere con un mortaio.

Consigli per l’uso. Può essere usato in abbondanza. I piccoli frutti di questa spezia, impropriamente chiamati semi, danno il meglio se macinati sulle carni cotte. Si sposa bene con carne di maiale e prosciutto, soprattutto se vi è anche dell’arancio. Enfatizza il sapore dei piatti di pesce, fritto in poco condimento e aggiunto alle salsa ne aumenta l’aroma.

Proprietà benefiche. E’ antisettico, digestivo, è efficace per contrastare inappetenza e gonfiore intestinale. Recenti studi hanno dimostrato proprietà antinfiammatorie molto interessanti. E’ usato sotto forma di infuso molto blando nei bambini, di età inferiore ai due anni, contro le coliche, con buoni risultati.

Storia. Probabilmente è una delle spezie più antiche conosciute dall’uomo. Alcuni scritti in sanscrito (1.500 a.C.), ne parlano  e – nel Vecchio Testamento (Exodus 16,31) – la manna è descritta come “bianca, simile ai semi di coriandolo”. Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell’antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come “ko-ri-a-ndo-no”.
I Romani usavano moltissimo questa spezia pestata e miscelata con sale e aceto per conservare i cibi. Apicio, nel suo De Re Coquinaria, lo usa come base di un condimento chiamato appunto “Coriandratum”. Secondo Plinio (Nat. Hist. XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole, si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre. I romani la diffusero in tutta Europa e fu una delle prime spezie ad arrivare in America. Nel Medioevo era utilizzato come aromatizzante della birra.

Curiosità. Dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale, divenuti, in un secondo momento, pallottoline di gesso e ora i ben noti dischetti di carta multicolori.
Assafetida

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