Zafferano

Nome botanico: Crocus sativo

Famiglia. Iridaceae

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta di circa 20-30 cm, costituita da un bulbo di circa 5 cm di diametro che contiene 20 gemme, delle quali se ne svilupperanno solo 3 dando luogo a tre getti, che si trasformeranno in foglie e fiori. Il fiore è formato da 6 petali  violetti a forma di cuore. Dal fondo del bulbo sale uno stilo giallo che fuoriesce dalla base del fiore e si divide in tre stimmi  dal caratteristico colore arancione (zafferano).

Origine. E’ nativo dell’isola di Creta dove vi era la specie Crocus cartwrightianus che in seguito a lunghe selezioni naturali ha dato origine al Crocus sativo. Le fonti secondo cui è nativo dell’Asia minore, sono state smentite dai botanici.

Paesi produttori. Nel corso degli anni le coltivazioni di zafferano nei diversi paesi si sono ridotte moltissimo. Basti pensare che nella  Spagna (regione della Mancha) negli anni Ottanta la superficie coltivata era 4000 ettari, oggi è solo 200. Il primo paese al mondo per superficie investita e produzione è l’Iran (180 t) seguito da India (8), Grecia (5 ), Marocco (3), Spagna (1), Italia (4), Turchia (10 chili), Francia (4 chili). Lo zafferano viene coltivato spesso in piccoli appezzamenti molto frammentati, con estensione quasi trascurabile e a conduzione familiare. Per tale motivo non è facile raccogliere dati ufficiali, che risultano spesso contrastanti, su superfici e produzioni. Piccole produzioni di zafferano sono anche in: Messico, Argentina, Egitto, Libia, Australia, Afghanistan, Cina, Austria. Nel sedicesimo secolo furono fatti numerosi tentativi di coltivazione nel nord Europa, in Germania, Inghilterra, Austria e Svizzera. Solo le piccole piantagioni create in quest’ultimo paese, a Mund, sono ancora attive e producono pochi chili l’anno.

Coltivazione. Ne esistono due tipi: quella annuale (consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente) e quella poliennale (i bulbi sono prelevati e spostati dopo un certo numero di anni, per esempio in Grecia ogni 7). L’annuale si fa in Italia (Abruzzo, Toscana e Umbria), la pluriennale negli altri paesi produttori.

Paesi utilizzatori. Asia centrale, India settentrionale, Medio Oriente, Europa.

Parti utilizzate. Filamenti dello stigma del fiore lunghi 2,5 – 4 cm.

Stagionalità: raccolta a settembre

Componenti. Il caratteristico colore è dovuto a pigmenti del tipo dei carotenoidi, tra questi  la crocina; il componente più importante dell’olio essenziale contenuto (solo 1%) è il safranale responsabile dell’aroma. Vi sono più di 150 molecole che danno l’odore e il sapore allo zafferano.

Tipologie in vendita: filamenti, polvere

Aspetto: stimmi o polvere dal giallo-arancio al rosso scuro.

Odore. Caratteristico odore di iodio con qualche reminiscenza di fieno.

Sapore. Amaro-aromatico, intenso, simile anche ai funghi e al miele

Scala d’intensità: 0

Sofisticazioni. Proprio per il suo altissimo costo è vantaggioso per i disonesti adulterarlo con l’aggiunta di curcuma  o  cartamo, detto falso zafferano. Per distinguere uno zafferano autentico da uno contraffatto, è sufficiente immergere un pistillo in un bicchiere d’acqua: quello di buona qualità le farà assumere un colore bruno, quello di scarsa qualità donerà un colore aranciato. Ancora più semplice:  strofinate un pistillo tra le dita. Se lascia un colore rosso è vero se lascia una traccia gialla è adulterato.

Uso culinario. Per noi italiani innanzitutto nel risotto, per gli spagnoli nella paella, per i francesi nella bouillabaisse, per gli inglesi in prodotti da forno e pasticceria. Lo zafferano è ancora più importante nell’Asia centrale e nel nord dell’India dove è usatissimo nei piatti di riso che accompagnano pollo e montone, verdure e pesce. E’ usato anche nel lassi, nelle bibite a base di yogurt e nel gelato. In Medio Oriente è usato nei budini e nei dolci di riso.

Suggerimenti per l’acquisto. Come per tutte le spezie è meglio acquistare la forma intera anche per evitare le sofisticazioni. Se preferite la polvere,  accertatevi dell’onestà della fonte. Nel caso dell’Italia vi sono produttori molto noti, di cui ci si può fidare oppure potete andare alla ricerca di piccoli produttori di elevata qualità che non hanno alcun interesse a sofisticare la propria merce. Se lo acquistate in qualche mercatino o suk, fate attenzione che non vi vendano il cartamo. Al tatto i filamenti devono essere asciutti e fragili.

Consigli per l’uso. Lo zafferano ha un aroma molto forte perciò ne occorre pochissimo. Un quarto di un cucchiaio da tè può bastare per 4 porzioni.  Se usate quello in stimmi, stemperatelo in un liquido molto caldo per almeno 20 minuti (acqua, brodo o latte), prima di aggiungerlo alla vostra pietanza. Se gli stimmi non si dissolvono immediatamente vuol dire che lo zafferano è vecchio. Oppure mettete i pistilli su un cucchiaio e riscaldateli sulla fiamma e poi riduceteli in polvere. Fate attenzione se lo aggiungete a grassi,  come olio o burro, ad alte temperature brucia in un attimo.

Proprietà benefiche. Lo zafferano possiede parecchie proprietà terapeutiche: è eupeptico, sedativo e antispastico. E’ricco di antiossidanti  ed è una buona fonte di minerali come rame, potassio, calcio, manganese, ferro, zinco magnesio e potassio.

Avvertenze. Lo zafferano  ad alte dosi è tossico e può provocare vertigini, torpore e sanguinamenti dovuti a riduzione del numero di piastrine. Cnosso

Storia. E’ una delle spezie più conosciute e apprezzate fin dall’antichità. Gli Egizi lo usavano per tingere i tessuti, per colorare unguenti e profumi oltre che come aromatizzante dei cibi. Ritroviamo lo zafferano nell’arte, raffigurato in dipinti, stampe ed affreschi. I primi risalgono al 1600 a.C. negli affreschi di Cnosso, nell’isola di Creta, che raffigurano delle fanciulle che raccoglievano fiori di zafferano. Alessandro Magno faceva dei bagni in acqua e zafferano, non solo perché credeva che cicatrizzasse più velocemente le ferite, ma lo riteneva un eccellente rinvigorente per il corpo e  obbligava anche i suoi soldati a immergersi in acqua e zafferano. Citato da Omero nell’Iliade, godeva di grande popolarità presso i Greci che credevano che il giaciglio di Zeus, re dell’Olimpo, fosse fatto anche con i fiori di zafferano.

I Romani lo usavano per ricoprire le strade, creando un tappeto dorato per principi e imperatori e per colorare l’acqua delle terme. Cleopatra d’Egitto lo usava per rendere dorata la sua pelle. Probabilmente fu introdotto in Europa dai Mori, che avevano contribuito alla diffusione delle coltivazioni in Africa settentrionale e in Spagna nel decimo secolo. Da allora in poi, divenne oggetto di numerose spedizioni in Oriente e al tempo delle Repubbliche Marinare, a Venezia, il commercio era così florido che fu istituito un ufficio dedicato solo a quello. In Italia, lo zafferano si diffuse intorno al 1300 quando Domenico Santucci, un frate domenicano facente parte dell’inquisizione, lo importò dalla Spagna iniziandone la coltivazione e produzione a Navelli (Abruzzo), suo paese natale.

Curiosità. La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono tutte esclusivamente  manuali. Da ogni fiore si possono ricavare solo tre pistilli, per ottenere mezzo chilo di zafferano sono necessari circa 70 mila fiori e un contadino ne raccoglie circa  due etti al giorno: ecco perché il costo è elevatissimo, circa 10 euro al grammo.
Lo zafferano entrava nella composizione del laudano, una droga usata nell’ottocento. Esso infatti, si ottiene facendo macerare per alcuni giorni l’oppio nel vino con altre spezie come cannella e chiodi di garofano, che permettono di camuffare il cattivo sapore dell’oppio. In Sardegna veniva utilizzato per colorare gli abiti da cerimonia.
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