Cucinare con le spezie

Le spezie cambiano aroma a seconda di come vengono cucinate

Le spezie differiscono per aroma (dolce, forte, pungente, piccante), ma anche per altri fattori.
Per esempio per la forma in cui si utilizzano (in polvere, intere, tritate, a pezzi), per la provenienza geografica, per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici). Ma ciò che è più sorprendente, è che il loro aroma varia a seconda della cottura a cui sono sottoposte.
In generale possiamo dire che:

– nei piatti a cottura lunga: preferite spezie intiere e crude

– nei piatti a cottura rapida: preferite spezie in polvere e crude

– a fine cottura: usate spezie tritate e crude.

Ma se provate a cuocerle separatamente, come suggerito in tabella, prima di aggiungerle ai piatti, sentirete il loro aroma cambiare.

 

 

Modo di cottura

Tecnica

Esempi

Risultato

Tostate o arrostite
  1. Tostate le spezie intere in padella, senza condimento, per qualche secondo
  2. Insaporite un piatto che deve cuocere in forno con spezie macinate
  3. Arrostite le spezie macinate, a fuoco dolce in una padella senza grassi e continuando a rimestare con una mestola di legno. Aggiungetele alla vostra pietanza o mettetele su un piatto per arrestare la cottura
  1. Tostate dei semi  di finocchio e aggiungeteli a un insalata
  2. Aggiungete della paprica alle patate affettate prima di metterle in forno
  3. Arrostite della polvere di cumino e aggiungetela subito all’hummus

Si ottiene un’evaporazione degli oli volatili e una caramellizzazione degli zuccheri e degli amidi

Il sapore varierà in funzione della durata della cottura e della temperatura del forno

Rosolate o bruciacchiate
  1. Lasciate rosolare lentamente le spezie in un condimento grasso e molto caldo per insaporire finché non vi è colorazione
  2. Per le spezie in polvere più sensibili al calore, è preferibile mischiarle ad altri ingredienti come l’aglio o la cipolla prima di cuocerle
  1. Fate rosolare del cumino in grani o del coriandolo o dei chiodi di garofano nell’olio
  2. Se dovete aggiungere più spezie ad una carne o a un pollo a tocchetti, mischiatele prima con dell’aglio tritato e dell’olio o burro

Il  profumo delle spezie si sprigiona nell’olio e le spezie saranno croccanti e scure

Le spezie conservano il loro aroma nel grasso dando più sapore alla pietanza

Vaniglia o vanillina?
In che quantità usare le spezie

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