Le spezie differiscono per aroma (dolce, forte, pungente, piccante), ma anche per altri fattori.
Per esempio per la forma in cui si utilizzano (in polvere, intere, tritate, a pezzi), per la provenienza geografica, per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici). Ma ciò che è più sorprendente, è che il loro aroma varia a seconda della cottura a cui sono sottoposte.
In generale possiamo dire che:
– nei piatti a cottura lunga: preferite spezie intiere e crude
– nei piatti a cottura rapida: preferite spezie in polvere e crude
– a fine cottura: usate spezie tritate e crude.
Ma se provate a cuocerle separatamente, come suggerito in tabella, prima di aggiungerle ai piatti, sentirete il loro aroma cambiare.
Modo di cottura |
Tecnica |
Esempi |
Risultato |
Tostate o arrostite
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Si ottiene un’evaporazione degli oli volatili e una caramellizzazione degli zuccheri e degli amidi Il sapore varierà in funzione della durata della cottura e della temperatura del forno |
Rosolate o bruciacchiate
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Il profumo delle spezie si sprigiona nell’olio e le spezie saranno croccanti e scure Le spezie conservano il loro aroma nel grasso dando più sapore alla pietanza |