Cucinare con le spezie

Le spezie differiscono per aroma (dolce, forte, pungente, piccante), ma anche per altri fattori.

Per esempio per la forma in cui si utilizzano (in polvere, intere, tritate, a pezzi), per la provenienza geografica, per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici). Ma ciò che è più sorprendente, è che il loro aroma varia a seconda della cottura a cui sono sottoposte.

In generale possiamo dire che:

– nei piatti a cottura lunga: preferite spezie intiere e crude

– nei piatti a cottura rapida: preferite spezie in polvere e crude

– a fine cottura: usate spezie tritate e crude.

Ma se provate a cuocerle separatamente, come suggerito in tabella, prima di aggiungerle ai piatti, sentirete il loro aroma cambiare.

Modo di cottura	Tecnica	Esempi	Risultato

Tostate o arrostite	Tostate le spezie intere in padella, senza condimento, per qualche secondo Insaporite un piatto che deve cuocere in forno con spezie macinate Arrostite le spezie macinate, a fuoco dolce in una padella senza grassi e continuando a rimestare con una mestola di legno. Aggiungetele alla vostra pietanza o mettetele su un piatto per arrestare la cottura	Tostate dei semi di finocchio e aggiungeteli a un insalata Aggiungete della paprica alle patate affettate prima di metterle in forno Arrostite della polvere di cumino e aggiungetela subito all’hummus	Si ottiene un’evaporazione degli oli volatili e una caramellizzazione degli zuccheri e degli amidi Il sapore varierà in funzione della durata della cottura e della temperatura del forno

Rosolate o bruciacchiate	Lasciate rosolare lentamente le spezie in un condimento grasso e molto caldo per insaporire finché non vi è colorazione Per le spezie in polvere più sensibili al calore, è preferibile mischiarle ad altri ingredienti come l’aglio o la cipolla prima di cuocerle	Fate rosolare del cumino in grani o del coriandolo o dei chiodi di garofano nell’olio Se dovete aggiungere più spezie ad una carne o a un pollo a tocchetti, mischiatele prima con dell’aglio tritato e dell’olio o burro	Il profumo delle spezie si sprigiona nell’olio e le spezie saranno croccanti e scure Le spezie conservano il loro aroma nel grasso dando più sapore alla pietanza