Zenzero

Nome botanico: Zingiber officinale

Famiglia. Zingiberaceae

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta erbacea che appartiene alla stessa famiglia del cardamomo e può raggiungere un metro e mezzo di altezza. E’ molto decorativa e, nei paesi tropicali, viene anche utilizzata come pianta ornamentale. La radice principale è composta da un rizoma carnoso, strisciante e ramificato, che ha forma irregolare, è ricco di nodi e con una colorazione marroncina nella parte esterna e gialla nella parte interna. Le foglie sono sempreverdi, lisce, con una forma allungata e lanceolata e una lunghezza che può raggiungere facilmente i 20 centimetri. I fiori, molto belli, hanno un colore giallo, con macchie violacee e si aggregano in infiorescenze a forma di spiga. Il frutto dello zenzero è formato da una capsula carnosa che presenta al suo interno un buon numero di semi.

Origine. Sembra sia originario della Cina meridionale.

Paesi produttori. Oggi è coltivato nelle aree tropicali e subtropicali dell’Asia. Il 50% del raccolto arriva dall’India dove ne esistono più di 400 varietà che hanno caratteristiche organolettiche diverse e quantità diverse di olio essenziale. E’ coltivato anche in Brasile, nel Bangladesh, in Pakistan e in Giamaica (che coltiva ed esporta la qualità migliore). Anche la Nigeria ne produce una varietà molto pungente, ma priva di aroma.

Il raccolto. I rizomi sono raccolti  a età diverse della pianta, a seconda dell’uso che se ne farà. Per ottenere lo zenzero fresco i rizomi vengono raccolti da piante molto giovani, circa 5 mesi; per lo zenzero che andrà essiccato i rizomi devono essere molto aromatici, e la pianta dovrà avere almeno nove mesi. Per ottenere l’olio essenziale, si dovranno utilizzare piante ancora più vecchie.

Paesi utilizzatori. Molto usato in tutta l’Asia, in Giappone e in Corea. Abbastanza in Medio oriente,  nei Carabi, in Costa d’Avorio. Poco nei paesi occidentali.

Parti utilizzate: rizoma (radice)

Stagionalità. Inverno, il rizoma viene raccolto dopo la fioritura quando la pianta ingiallisce.

Componenti. L’odore e il sapore dello zenzero sono dovuti ad una resina non volatile i cui composti principali sono: zingerone, shogoali e gingeroli. Questi ultimi, che costituiscono dall’uno al tre % del peso della radice fresca, sono i responsabili  delle  proprietà  analgesiche, antibatteriche, antipiretiche e sedative. Inoltre, nello zenzero vi sono oli essenziali sino al 3% del peso e tra questi il più importante è il zingiberene.

Tipologie in vendita: radice fresca, oggi facilmente trovabile nei supermercati, radice essiccata in polvere, in salamoia, candito e cristallizzato.

Aspetto. Rizoma bitorzoluti di colore variabile a seconda dell’età della pianta: da marroncino nella parte esterna e avorio nella parte interna, sino a marrone scuro e arancio.

Odore: pungente, aromatico simile al limone.

Sapore: rinfrescante, con un sentore di limone, pungente, caldo.

Scala d’intensità: 7

Uso culinario. In tutta l’Asia è usatissimo. Si accompagna bene con altre spezie come il cardamomo, la noce moscata, il pimento e la cannella. La radice fresca entra nei piatti di curry di lenticchie e di legumi, nelle pietanze di carni e pollo. In molti paesi è venduto cristallizzato a pezzi, agli angoli delle strade. E’ aggiunto al tè d’inverno. Le radici più tenere sono affettate sottili e messe in salamoia con l’aggiunta di succo di limone o aceto, pepe e sale e vengono servite con il sushi. Nella cucina occidentale è utilizzato per aromatizzare soprattutto dolci, pane e biscotti. Si sposa bene con miele, zucchero, cioccolato amaro e noci. Si producono inoltre alcune bevande come il ginger ale, il Green ginger Wine (Inghilterra) e una birra allo zenzero, usata in Grecia. E’ aggiunto a tè e caffè per accenderne il sapore.

Suggerimenti per l’acquisto. Privilegiate sempre l’uso della radice fresca poiché non solo ha un aroma migliore, ma anche perché contiene più alti livelli di gingerolo e di  proteasi che hanno  proprietà antiossidanti. Inoltre, assicuratevi che la radice sia soda liscia e priva di muffe. Se comprate la polvere assicuratevi, se possibile, che sia  di origine biologica e non sia stata irradiata per conservarla.

Consigli per l’uso. Di solito la radice fresca, che si trova nei nostri negozi, è di una pianta matura e quindi va pelata con un pelapatate. Se volete utilizzare solo il succo della radice fresca, fatela congelare e poi scongelare, in questo modo sarà più facile spremerne il succo. Potete utilizzare anche uno spremi aglio. L’aroma che lo zenzero dà alle pietanze è diverso a seconda del momento in cui viene aggiunto: all’inizio della cottura sarà più lieve, alla fine più pungente. La radice fresca, se non viene pelata, si conserva circa 3 settimane in frigorifero e fino a sei mesi in freezer. Mettetene, quindi, piccoli pezzi in un sacchetto nel vostro congelatore, per averlo sempre a disposizione.

Proprietà benefiche. In Asia lo zenzero è da sempre conosciuto e stimato per le sue proprietà benefiche. Da più di 5000 anni viene utilizzato per le sue proprietà “ riscaldanti” ed  è considerato uno stimolante e un carminativo (toglie aria dallo stomaco e dall’intestino e lenisce i dolori), ha proprietà anticoagulanti e sembra abbassare il colesterolo. Ha proprietà antidiarroiche: lo zingerone è attivo infatti contro l’Escherichia coli, il batterio responsabile delle forme diarroiche dei paesi tropicali. Un’altra importante proprietà dello zenzero è la sua efficacia contro la nausea dovuta a mal di mare e alla chemioterapia.  Numerosi studi scientifici sono in corso per verificare queste  e altre proprietà.

Avvertenze. Lo zenzero fresco al alte dosi, se non viene masticato bene, può causare blocco intestinale. E’ sconsigliato a chi ha avuto episodi pregressi di ulcera o infiammazioni intestinali. Ed è, inoltre, sconsigliato alle persone che soffrono di calcoli biliari perché stimola il rilascio di bile dalla cistifellea. L’olio essenziale di zenzero, se applicato direttamente sulla pelle, può provocare in alcuni casi reazioni allergiche che si manifestano con eruzioni.

Storia. L’utilizzo dello zenzero, sia fresco che essiccato, nell’Asia meridionale ha una lunga storia. Nel Mahabharata, il romanzo epico sacro della religione Hindu, scritto nel VI secolo a.C., era menzionato un piatto di carne stufata con zenzero e altre spezie. Anche nella medicina Ayurvedica era diffuso il suo utilizzo.

I Romani  lo importavano dall’India soprattutto per le proprietà medicinali che gli attribuivano. Dopo la caduta dell’impero romano, gli Arabi detennero il monopolio del commercio per secoli. Nel Medioevo venne importato in Europa candito per essere utilizzato nei dolci. Nel tredicesimo e quattordicesimo secolo era la spezia più commercializzata insieme al pepe nero. Gli Arabi nei loro viaggi verso l’Africa orientale e il Madagascar  vi portarono i semi e avviarono le piantagioni. Nello stesso periodo in Inghilterra lo zenzero era molto ricercato e  una libbra, (453 g), arrivò a costare come una pecora. Più tardi furono i portoghesi ad ampliare i paesi produttori portando le piante in Sud America.

Curiosità. Lo zenzero, in passato era utilizzato per  confondere il compratore di un cavallo sulla reale età dell’animale. Veniva infatti inserito nell’ano della povera bestia un pezzo di radice per provocare una reazione vivace, e farla muovere nervosamente simulando il  comportamento  di un animale giovane.

 

Assafetida

«

  • Anardana

    Anardana

    Nome botanico: Punica granatum

  • Mahaleb

    Mahaleb

    Nome botanico: Prunus mahaleb

  • Pepe rosa

    Pepe rosa

    Nome botanico: Schinus molle e Schinus terebinthifolius

Invia la tua ricetta!


Ho letto ed accetto le condizioni sul trattamento dei dati come descritto nella Privacy Policy

Invia il racconto dei tuoi viaggi speziati!


Ho letto ed accetto le condizioni sul trattamento dei dati come descritto nella Privacy Policy

Iscriviti alla newsletter
e scarica la guida sugli abbinamenti!