La cucina giordana

Cotture antiche, ricchezza di antipasti  e molti dolci nella tradizione di questo Paese

La cucina giordana è frutto di svariate influenze dei Paesi vicini, ma ha soprattutto origini beduine. Essa ha numerosi piatti comuni all’area mediorientale, altri specifici delle varie zone della Giordania. Gli elementi che la contraddistinguono sono l’uso di carne di agnello e montone, accompagnata da riso e da numerose e saporite verdure, la varietà delle spezie e aromi utilizzati, la quantità di dolci, vera passione dei giordani. Un pasto in genere inizia con una serie di piatti stuzzicanti (mezzeh) che hanno la stessa funzione degli antipasti e si consumano con il pane in attesa del piatto principale, poi prosegue con una specialità a base di carne e verdura; alla fine del pranzo si consumano frutta e talvolta dessert.

In molti piatti giordani sono presenti erbe aromatiche come il timo (presente anche nella miscela za’atar), la menta, il coriandolo e il prezzemolo, oltre naturalmente a olio d’oliva, limone, aglio e cipolla. Tra le spezie, prevalgono il cardamomo, il pepe, il cumino, il summaco. La tahina (o tahineh), pasta di sesamo, costituisce la base di numerose salse da antipasto; la nota aspra di alcuni piatti è frutto dell’aggiunta di succo di melograno (rumman).

Il piatto tipico giordano è il mansaf, considerato il piatto nazionale: un grande piatto da portata sul quale si  serve uno spesso strato di riso, mescolato a spezie e pinoli tostati, deposto su una sottile sfoglia di pane beduino e sovrastato da carne di agnello, cotta in una salsa in cui è stato sciolto un particolare tipo di yogurt secco (jamid). Il mansaf è preparato in occasione delle feste più importanti. Si mangia in gruppo, usando la mano destra, restando in piedi attorno alla tavola su cui è posto il grande piatto di portata. Con una discreta abilità  si deve prendere la carne e il riso e amalgamarli rapidamente con la punta delle dita formando una specie di polpetta da portare alla bocca senza infilarvi le dita. L’agnello è anche l’ingrediente principale, con melanzane e cavolfiori, del maqlubeh, uno stufato cotto a lungo nella tajine e accompagnato anch’esso con riso condito con mandorle e yogurt.

Altrettanto comune è l’uso del pollo che si mangia grigliato o preparato in vario modo. Per esempio il musakhan, a base di pollo cotto in una ricca salsa con olio d’oliva, cipolle, pinoli e grande abbondanza di summacco e poi avvolto in una sfoglia di pane e passato in forno. Altri piatti  che provengono da altri Paesi sono il siriano haruf mahshi, agnello ripieno di riso speziato, carne macinata e frutta secca o la mulukhiya, foglie di spinaci cotte in brodo di pollo; si mangia da sola, come minestra, oppure è usata come salsa per riso e carne di pollo, condita a piacimento con succo di limone. Un altra pietanza tipica è il kubbeh: carne di agnello tritata e mista a semola di grano, spezie e pinoli e inserita come ripieno all’interno di un sottile strato fatto dello stesso composto, poi fritto o cotto in salsa di yogurt che può essere un antipasto o un piatto principale (kubbeh labaniyah). Le minestre (chorba) per contrasto sono alquanto povere, in genere zuppe a base di legumi, con l’aggiunta di pollo e montone. Assai popolare è il mujadarra, un piatto vegetariano di antica tradizione preparato con lenticchie e riso e condito con cipolle dorate e croccanti.

I dolci sono solitamente più usati come spuntino che come dessert e hanno la caratteristica di essere molto dolci, quasi stucchevoli per i nostri palati, e quasi sempre ricoperti di sciroppo di zuccchero. Il più comune è il knafeh, tipico delle feste popolari e familiari, fatto di formaggio dolce posto su una sfoglia, ricoperto da sottili fili croccanti e cosparso con sciroppo dolce e servito caldo.
Durante il pasto non si bevono comunemente vino e birra. Spesso si beve, l’arak, tipico liquore alll’anice, tavolta diluito con acqua; poco costoso e bevuto anche come aperitivo.
Tè e caffè sono bevuti a tutte le ore del giorno e sono molto forti, serviti bollenti, molto zuccherati e aromatizzati con cardamomo.
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