Couscous alla lampedusana

La redazione è stata ospite della cucina dell’Hotel Martello di Lampedusa dove lo chef prepara il couscous ancora con la ricetta tradizionale, cosa molto rara quando si tratta di organizzare cene per un gran numero di persone. Partire dalla materia prima grezza e arrivare al piatto finito è un vero lavoro di squadra e di molte ore. Poter osservare tutto il processo di preparazione della semola è stato davvero un’esperienza unica. Vogliamo raccontarvi la nosra giornata, senza però svelare nel dettaglio la ricetta….quella rimane un segreto ed è giusto che sia così! Il couscous (dalla parola berbera k’seksu) è il prodotto base del Nord Africa e il piatto nazionale dei paesi del Maghreb, cioè Algeria, Marocco e Tunisia. Il couscous si diffuse poi in Libia, Mauritania, Egitto e paesi sub-sahariani. Il couscous è anche consumato in Medio Oriente, dove viene chiamato mughrabiyya.

Il couscous è un’icona alimentare nel nord Africa per motivi dietetici e culturali. Simile al riso, alla pasta o al pane, il couscous è un prodotto economico e altamente nutritivo preparato con grano o altri cereali (orzo, sorgo, mais, miglio o grani minori) con capacità di conservazione a lungo termine. Con un sistema di cottura di base, è possibile preparare un pasto quotidiano o una festa di lusso, un piatto principale o un dessert. Un piatto versatile, il couscous può essere miscelato con verdure, legumi, carne o pesce, oppure può essere consumato con burro o frutta fresca.

La storia

L’origine del couscous è incerta. Lucie Bolens afferma che i berberi preparavano il couscous già dal 238 al 149 a.c. Tuttavia, Charles Perry afferma che il cous cous ebbe origine tra la fine della dinastia Ziride e l’ascesa della dinastia almohada tra l’undicesimo e il tredicesimo secolo.

Bolens data l’introduzione del couscous nella penisola iberica al periodo delle dinastie berberi nel tredicesimo secolo (Bolens, 1989, P. 62). La popolarità del couscous si diffuse rapidamente tra i Mori, e i due libri di cucina arabi disponibili da quel momento, l’anonimo Kitâb al Tabij e Fadalat al Jiwan di Ibn Razîn al Tujibî, includono ricette di couscous. I sephardim incorporarono il couscous nella loro cucina a causa dell’influenza moresca e lo portarono nei loro paesi di asilo dopo la loro espulsione dalle terre iberiche (1492). È ancora popolarmente consumato in Israele.

Per i moriscos  era un alimento base e lo mangiavano durante le celebrazioni laiche e religiose. Di conseguenza, l’Inquisizione perseguì il suo consumo. L’ostilità nei confronti della cultura e dei percorsi gastronomici dei moriscos portò alla scomparsa del couscous dalla Spagna e allo sviluppo di un derivato, il migas. In Portogallo, la nobiltà continuò a consumare couscous durante il sedicesimo e il diciassettesimo secolo; tuttavia, il cozido à Madeirense (un piatto di couscous) ha la sua origine nelle influenze africane. Secondo Francisco Abad, le ricette di couscous incluse nel ricettario di corte spagnolo di Martínez de Montiño (diciassettesimo secolo) sono legate all’origine portoghese dell’autore.

L’introduzione del couscous in Brasile nel sedicesimo secolo, secondo Luis da Cámara Cascudo, fu il risultato delle influenze culinarie delle culture sia del Portogallo che degli schiavi africani (Cascudo, 1983, pp. 207-211). Ci sono due varietà. Il cuscus del sud (Cuscuz paulista) è una torta al vapore composta da farina di mais, verdure, spezie, pollo o pesce (gamberi e sardine). La varietà settentrionale (cuscuz nordestino) è un budino al vapore a base di farina di tapioca e zucchero e inumidito con latte di cocco. Questa è una popolare colazione brasiliana.

Il couscous ha sviluppato la sua popolarità in tutto il mondo. Tra le spiegazioni del suo successo vi sono la crescente importanza del vegetarismo, la preferenza per cibi sani esteticamente attraenti, il fascino alla moda della cucina mediterranea e l’influenza culinaria degli immigrati maghrebini nel mondo occidentale.

In Italia il Cùscusu è un piatto tipico della Sicilia occidentale, in particolare di Trapani, dove viene consumato con uno stufato di pesce o in una ricetta dolce. Non c’è accordo sulla data di introduzione del couscous in Sicilia. Alcuni storici sostengono che il couscous sia stato introdotto durante il periodo musulmano (827-1063), mentre altri affermano che fu introdotto dopo l’insediamento di Sephardim nell’isola, alla fine del XV secolo.

Ma torniamo alla nostra bellissima esperienza con lo chef dell’Hotel Martello di Lampedusa che ci accoglie mentre già dalle prime ore del mattino è intento a inumidire la semola. Il suo esordio è semplice e diretto: “noi non usiamo prodotti semi-lavorati o precotti, neanche quando dobbiamo prepararlo per più di cento persone. Qui utilizziamo solo grano grezzo, potete guardarlo in quel sacco, ha una consistenza, un colore e un aroma completamente diverso”. In effetti è proprio così. Mentre parla continua a “scucciare” la semola, a separare i chicchi di grano uno dall’altro riempiendoli di umido. Il primo passaggio è proprio quello di prendere una manciata di semola, aggiungere un pochino di acqua e lavorarlo energicamente con le mani affinchè assorba la giusta umidità (non troppa, la quantità di acqua sta nella sensibilità dello chef e dalla partita di grano). Lo lavora in una ciotola piccola e quando l’umidità avrà dato forma e volume al chicco, verserà la semola in un recipiente più grande.

“Il couscous è una spugna, più acqua gli dai, più se ne prende, bisogna dosare correttamente l’acqua, ma non posso dirvi quanta ne sto usando perché lo sento con le mani, non ci sono segreti che non voglio svelare, è solo una questione di sensibilità al tatto che si affina negli anni. Inoltre bisogna utilizzare sempre e soltanto recipienti di ceramica perché è più isolante, la semola mantiene la stessa temperatura e lo stesso livello di umidità. E poi la ceramica “accarezza” il chicco, nessun’altro materiale è in grado di garantire questo”. Davanti ci troviamo quindi 5 passaggi: il sacco di grano da cui viene prelevato a manciate la semola, una ciotola in cui troviamo la quantità che vogliamo lavorare, una ciotola di acqua, una ciotola per sgranare il couscous lavorandolo con mani e giusta quantità di acqua e una ciotola molto grande in cui finisce il cous cous sgranato.

Terminato questo procedimento, che dura all’incirca 3 ore, il cous cous viene consrvato nell’ultima grande ciotola di ceramica e coperto con un canovaccio di cotone inumidito. Lo chef mentre lavora continua a raccontarci le sue sensazioni: “Cucinare è un momento di gratitudine per la vita, per quello che ci ha dato, per quanto ci offre la natura e cucinare per gli altri è la più alta forma di ringraziamento che io possa offrire. Pensate a quante vite umane questo piatto semplice e basilare ha salvato negli anni. Il cous cous è una magia e imparare a cucinare mi ha salvato la vita. Ovunque andrò, ci sarà sempre bisogno di qualcuno che sappia cucinare e che lo faccia con amore, per questo so che non rimarrò mai senza un lavoro e potrò provvedere sempre alla mia famiglia”.

Nel frattempo il brodo è già sul fuoco. “E’ la seconda cosa più importante dopo la sgranatura”, ci dice lo chef, “perché solo un buon brodo riesce a insaporire il couscous nel modo giusto. Non usiamo una ricetta standard, dipende dal pescato del giorno. Ci vanno dei pesci di scoglio, ma quanti ne esistono, quali riescono a dare maggiore sapore, quali altri hanno un aroma troppo predominante? E’ l’abilità dello chef a scegliere”. Nel brodo che vediamo sui fornelli, c’è acqua, aglio con la buccia schiacciato, sedano, carote, cipolla bianca, pomodori pelati, zucchine, un solo peperone, basilico, prezzemolo, stecche di cannella, grani di pepe nero, sale marino, un pochino di olio e ovviamente il pescato del giorno: pagello, spatola, scorfano, e pesce panta. Il brodo dovrà cuocere a fuoco lento per 3 ore prima di poter essere utilizzato per la cottura a vapore della semola.

Nel frattempo si procede con un’altra operazione. In un mixer da cucina vengono versate delle zucchine, della cipolla, del sedano, carote, basilico e aglio.

Azionando il mixer viene preparato un trito che verrà poi unito al couscous prima della sua cottura, quindi per ora lo si mette da parte.

“Ora procediamo con altri due passaggi fondamentali, la preparazione delle verdure e del pesce”. Il pesce scelto per la ricetta del giorno è una cernia enorme, per cuocerla ci vorranno 3 teglie molto grandi.

Il procedimento questa volta è molto semplice: si posa il pesce intero su una teglia dai bordi alti e lo si condisce con spicchi di aglio, cipolla, basilico, pomodoro fresco, prezzemolo, acqua e vino bianco. Viene poi coperto con carta stagnola e infornato per circa 1 ora e mezza a 200°.

Lo chef inizia a preparare le verdure: taglia a dadi abbastanza grandi patate, zucchine, melanzane e carote. Verranno tutte fritte, scolate dall’olio in eccesso e messe da parte.

Ormai il brodo è pronto, l’acqua nella pentola è calata di diversi centimentri ed è possibile procedere con la cottura del couscous.

Lo chef riprende la grande ciotola in cui l’aveva conservato, aggiunge il trito di verdure, del sale, del pepe macinato al momento, della paprika, della cannella, della curcuma, della noce moscata, dell’olio extra vergine di oliva e amalgama sapientemente il tutto.

A questo punto il couscous viene trasferito in una grossa pentola forata alla base, prontoper essere cotto al vapore.

Lo si posa sul brodo facendo attenzione che l’acqua non sfiori la pentola con il couscous e con una pastella di farina e acqua vengono sigillati i bordi per non far fuoriuscire il brodo. Il tutto viene coperto nuovamente con un canovaccio umido e si procede con la cottura a vapore che durerà circa 3 ore…”è il tempo che ci vuole affinchè la semola raccolga tutti i sapori, quelli del brodo e quelli uniti alla semola poco prima dell’inizio della cottura”, conferma lo chef.

Noi ci prendiamo una pausa e ne approfittiamo per fare un bagno alla spiaggia della Guitgia, la spiaggia cittadina, quella degli isolani, la spiaggia dal mare turchese e dai colori così carichi che sembra di guardare un’immagine finta. L’acqua è di una trasparenza unica e i pesciolini giocano tra i nostri piedi. Il tempo di un caffè ed ora di rientrare nelle cucine dell’Hotel Martello.

Il couscous è pronto, viene versato in un grande recipiente di ceramica, coperto con un altro telo umido e completamente avvolto in una spessa coperta di lana affinchè mantenga calore e aromi. Lì riposerà fino a sera, quando ritorneremo per quello che viene definito l“assemblaggio”.

Mentre il couscous riposa, lo chef sforna e sfiletta il pesce, filtra il brodo strizzando tutto il pesce per conferirgli maggiore sapore e consistenza e inizia a preparare il mix di verdure.

In una grande teglia versa dell’olio evo, un trito di cipolla, sedano, carote e aglio, peperone, aggiunge tutte le verdure precedentemente fritte, della salsa di pomodoro, sale e zucchero.

Ultimo piccolo passaggio da compiere: tostare delle mandorle e tagliare la polpa delle arance a pezzettini di un centimentro circa.

Siamo alla parte finale, viene ripreso il cous cous, amalgamato con il pesce, le verdure, le mandorle, l’arancia e viene aggiunto un po’ di brodo prima di essere servito.

L’abbiamo provato per voi e la cura, l’amore, la dedizione con cui è stato preparato si sentiva ad ogni boccone. Grazie per questa bellissima esperienza all’Hotel Martello di Lampedusa e alla sua cucina.