Hyderabadi veg biryani

Un classico indiano, in questo caso vegetariano, ricchissimo di spezie

Ingredienti per 4 persone

Per il condimento di verdure

300 g di riso basmati
150 g di cavolfiore
100 g di patate
100 g di fagiolini
100 g di carote
100 di funghi champignon
1 peperone verde piccolo
1/2 tazza di piselli
150 g di cipolle
1 cucchiaio e mezzo di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di aglio spremuto
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di peperoncino
3 capsule di cardamomo verde
1 capsula di cardamomo nero
1 bastoncino  di cannella
1/2 cucchiaino di curcuma
200 g di yogurt naturale
2 cucchiai di anacardi
1 cucchiaio di uva sultanina
2 cucchiai di mandorle
1 cucchiaio di sale
Spezie per il riso
3 capsule di cardamomo verde
1 capsula di cardamomo nero
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
1 pizzico di macis
1 bustina di zafferano
Per assemblare il piatto
100 g di latte
2 cucchiai di acqua di rose
1 mazzetto di menta
½ mazzetto di foglie di coriandolo
1/4 di cucchiaio di zafferano in stigmi

Preparazione

Sciacquare il riso e lasciarlo a bagno mezz’ora in acqua, poi asciugarlo. Prendere una pentola profonda e mettere 5 tazze di acqua a bollire, aggiungere le spezie. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma alta. Lasciarlo cuocere fino a ¾ della cottura. Scolarlo e lasciarlo da parte.

In un’altra padella, mettere 3 cucchiai di burro chiarificato (ghee) e le spezie indicate per il condimento tranne la curcuma e il peperoncino e lasciarle tostare bene senza bruciarle. Aggiungere le cipolle affettate con un pizzico di sale e lasciarle cuocere a fiamma non troppo alta, finchè sono caramellate e dorate. Aggiungere l’aglio spremuto e lo zenzero grattugiato e lasciare cuocere. Aggiungere la curcuma  e il peperoncino a fettine, tutte le verdure tagliate a pezzetti e cuocere qualche minuto.  Aggiungere lo yogurt, ½ tazza di acqua, mischiare e lasciare cuocere finchè la verdura è cotta ma croccante e non acquosa. Aggiungere gli anacardi, le mandorle a lamelle e l’uvetta e, se serve, aggiungere sale.

Prendere una pirofila che vada in forno e mettere uno strato del composto di verdura, stendere uno strato con metà del riso cotto, cospargere con metà delle foglie di coriandolo e menta tritate,  metà dell’acqua di rose e dello  zafferano lasciato a bagno in precedenza in qualche cucchiaio di latte. Aggiungere il restante misto di verdure e finite con il restante riso e le restanti erbe e zafferano che deve essere sempre messo per ultimo.

Chiudere la pirofila con dell’alluminio per sigillarla e coprire con un coperchio. Mettere in forno a 160° per 30 minuti. Lasciare riposare  5 minuti.

Servire caldo facendo attenzione di mettere in ciascun piatto un’uguale quantità di riso e di condimento.

Nota. Il biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti arabi. Ne esistono infinite variazioni che a seconda della zona utilizzano ingredienti diversi per accompagnare il riso (solitamente basmati), preparato insieme a spezie, sempre abbondantissime, con carne, pesce, uova o verdure.
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