L’intensità delle spezie
Quando si usano le spezie, occorre fare attenzione a non eccedere per non sovrastare i sapori delle varie pietanze. Inoltre, è molto difficile definire l’intensità di una spezia perché è molto soggettiva. Per esempio ciò che per una persona è leggermente piccante, per un’altra può essere insopportabilmente piccante. Ci hanno provato alcuni ricercatori dell’università di Delaware (USA) che hanno elaborato la seguente descrizione per definire appunto l’intensità di erbe e spezie.
Aroma forte o dominante. Da usare con moltissima parsimonia (a pizzichi): cardamomo, curry, zenzero, pepe, galanga, semi della senape
Aroma medio. Da usare in modica quantità (1-2 cucchiai per 6 porzioni): cumino, curcuma
Aroma delicato. Da usare anche in grandi quantità, mischiati con altre spezie e erbe: nigella, papavero, pepe rosa
Aroma dolce. Aggiunte a piatti dolci permettono di ridurre lo zucchero: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pepe della Giamaica
Aroma saporito. Più adatto a definire le erbe come origano, salvia, dragoncello, aneto
Aroma piccante. Da usare con parsimonia (1 cucchiaio per 6 porzioni) soprattutto se non si ha esperienza: pepe rosso, pepe nero, paprica.
I botanici inglesi hanno fatto ancora meglio mettendo a punto un’altra scala graduata da 1 a 10 per definire l’intensità delle spezie: 0 è neutro; 1 delicato, 2 dolce, 3 medio, 4 leggermente pizzicante, 5 piccante, 6 pizzicante, 7 bruciante, 8 incandescente, 9 incendiario, 10 “ vulcanico”.
Accompagnata da una breve descrizione, la scala permette di definire con precisione ogni spezia.
| aneto: gusto fresco, piuttosto dolce, aromatico |
1 |
| anice stellato: forte, ricorda la liquerizia e l’anice verde |
3 |
| anice: dolce e molto aromatico |
1 |
| assafetida: acre, odor di cipolla, forte sapore di aglio |
1 |
| cannella: dolce e aromatica, più profumata in polvere, gusto caldo |
3 |
| cardamomo: acre, caldo e aromatico, leggermente canforato e agrumato |
2 |
| carvi: dolce, caldo e aromatico, gusto che ricorda il finocchio e l’anice |
1 |
| cassia: aroma più acre di quello della cannella, gusto dolce aromatico |
3 |
| chiodi di garofano: caldo, acre, aromatico, gusto astringente |
5 |
| coriandolo: dolce e aromatico, con un pizzico di agrumato |
1 |
| cumino: forte, pesante e caldo, leggermente amaro |
3 |
| curcuma: legnosa, un po’ acre, calda e leggermente amara |
3 |
| fave tonka: dolce, profumate di cumarina e di caramello |
0 |
| galanga: calda, canforata, aromatica, piccante al gusto |
5 |
| ginepro: profumato, fiorito, amaro e resinoso al gusto |
1 |
| liquirizia: dolce-amara leggermente aromatica |
0 |
| macis: più forte della noce moscata, aromatico e un po’ amaro |
1-2 |
| senape: piccante e a volte acre , molto aromatica |
0-1 |
| nigella: leggermente profumata, ricorda la carota, un po’ piccante |
2-3 |
| noce moscata: zuccherosa, aromatica, leggero gusto di noci e un po’ canforato |
3 |
| paprica: dolce, un po’ acre o piccante a seconda della qualità |
1 |
| pepe della Guinea: aromatico, speziato, acre, ricorda un po’ il cardamomo e lo zenzero |
5 |
| pepe di Szechuan: pepato, acre con un pizzico di sapore di limone |
3 |
| pepe nero: acre, aromatico, molto piccante |
4-6 |
| pepe rosa: aromatico, amaro, resinoso |
3 |
| peperoncino: bruciante, acre, forte, molto aromatico, da leggermente piccante a “vulcanico” |
2-10 |
| pimento della Giamaica: ricorda la cannella, lo zenzero, chiodi di garofano e noce moscata, gusto un po’ piccante |
4 |
| summacco: leggermente aromatico, acido, astrigente |
1 |
| vaniglia: molto aromatica,profumata, zuccherosa |
1 |
| zafferano: molto profumato, mielato, un po’ amaro |
0 |
| zenzero: dolce, leggermente zuccherato, di limone, piccante al gusto, molto aromatico |
7 |
