La cucina del Kashmir: l’harisa

Chiamata anche haresa o harissa, è un piatto a base di carne di montone e riso insaporito con numerose spezie, tra le quali finocchio, cardamomo, cumino, pepe, cannella, zenzero, peperoncino e chiodi di garofano, arricchito con tantissimo olio e talvolta latte.  La carne viene cotta per diverse ore in un brodo con le spezie, poi viene disossata e mischiata con il riso e cotta nuovamente fino a che viene ridotta in una crema.

Questa pietanza, così calorica da riuscire a scaldare una persona per tutto il giorno, ha origini antichissime: sembra che sia arrivata nel Kashmir dall’Asia centrale nel 1540 durante la dominazione Moghul. A quei tempi era un piatto molto costoso per la presenza delle spezie a quei tempi molto rare e solo poche persone se lo potevano permettere e in genere era sostituita da una zuppa di rape.

Oggi per le strade di Srinagar, durante l’inverno, vi sono innumerevoli negozi-bancarelle che sono specializzati nella  preparazione dell’harisa. I proprietari in genere si tramandano la conoscenza da generazioni e fanno a gara tra loro nell’offrire la migliore qualità.

All’alba subito dopo la preghiera del mattino, i lavoratori si recano in questi posti per iniziare la giornata con un piatto di harisa accompagnato da pane tandoori. Quando la pietanza è pronta, viene versata nel piatto e subito dopo si aggiunge olio bollente che si incendia per far sprigionare tutto l’aroma delle spezie e si copre tutto con abbondanti cipolle fritte.

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