La cucina del Kashmir: l’harisa
Chiamata anche haresa o harissa, è un piatto a base di carne di montone e riso insaporito con numerose spezie, tra le quali finocchio, cardamomo, cumino, pepe, cannella, zenzero, peperoncino e chiodi di garofano, arricchito con tantissimo olio e talvolta latte. La carne viene cotta per diverse ore in un brodo con le spezie, poi viene disossata e mischiata con il riso e cotta nuovamente fino a che viene ridotta in una crema.
Questa pietanza, così calorica da riuscire a scaldare una persona per tutto il giorno, ha origini antichissime: sembra che sia arrivata nel Kashmir dall’Asia centrale nel 1540 durante la dominazione Moghul. A quei tempi era un piatto molto costoso per la presenza delle spezie a quei tempi molto rare e solo poche persone se lo potevano permettere e in genere era sostituita da una zuppa di rape.
Oggi per le strade di Srinagar, durante l’inverno, vi sono innumerevoli negozi-bancarelle che sono specializzati nella preparazione dell’harisa. I proprietari in genere si tramandano la conoscenza da generazioni e fanno a gara tra loro nell’offrire la migliore qualità.
