I paesi produttori

Pepe nero, peperoncino, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, pepe della Giamaica, curcuma e vaniglia preferiscono clima tropicali.

I clima temperati sono ideali per anice, zafferano, cumino, fieno greco. Alcune, ma solo alcune, si adattano alle due situazioni, come zenzero e coriandolo, anche se il primo necessita di piogge ben distribuite, mentre il secondo tollera anche un clima secco.
Così, con il passare dei secoli, le coltivazioni di spezie si sono moltiplicate e si sono spostate in paesi diversi da quelli d’origine. La curcuma è oggi coltivata in quasi tutte le aree tropicali e subtropicali, la vaniglia è arrivata anche in Uganda, i chiodi di garofano in Tanzania. Questa è una delle ragioni per cui la produzione delle spezie è aumentata moltissimo: negli ultimi dieci anni, molti paesi  si sono inseriti nel mercato iniziando la produzione ex novo di alcune di esse, senza per ora raggiungere quote di mercato significative.

Nella tabella, abbiamo attribuito ai vari paesi le produzioni di un certo peso, tralasciando qualche volta quelle minori. Per esempio, il peperoncino è prodotto anche in Malawi e nello Zambia, lo zafferano in Francia, il fieno greco in quasi tutti i paesi dall’Egitto all’India, l’annatto in tutte le isole del Pacifico.