06. Declino e rinascita delle spezie

Alla fine del diciassettesimo secolo incominciarono ad arrivare in Europa mercanzie sino a quel momento mai viste: zucchero, cacao, caffè e tabacco polarizzarono ovunque l’attenzione e la curiosità. Proprio quando l’apertura dei commerci stava provocando un abbassamento dei prezzi delle spezie rendendole accessibili a tutti, si assiste al fenomeno inverso: spariscono quasi completamente dalle tavole […]

Alla fine del diciassettesimo secolo incominciarono ad arrivare in Europa mercanzie sino a quel momento mai viste: zucchero, cacao, caffè e tabacco polarizzarono ovunque l’attenzione e la curiosità. Proprio quando l’apertura dei commerci stava provocando un abbassamento dei prezzi delle spezie rendendole accessibili a tutti, si assiste al fenomeno inverso: spariscono quasi completamente dalle tavole e dai trattati di cucina.

In Francia le spezie non sono più di moda

La Francia, già alla fine del Rinascimento, si era imposta come punto di riferimento di eleganza e raffinatezza in tutte le corti europee. Essa dettava il suo stile nella moda, nei costumi e anche nella cucina.
Alcuni famosi cuochi , come Francois Pierre De la Varenne, si allontanano dalle tradizioni della cucina medievale e del Rinascimento gettando le basi di un nuovo modo di cucinare in cui vengono abbandonate le spezie, a eccezione del pepe,  dei chiodi di garofano e della noce moscata, utilizzati comunque con molta parsimonia. Zafferano, zenzero, galanga, pepe lungo, pepe di Guinea (i famosi “grani del paradiso” medioevali), il macis, sono più o meno aboliti, in favore di erbe locali come l’alloro, il timo, la salvia e il prezzemolo che permettono di enfatizzare il sapore di carni e pesce senza sovrastarlo. Salgono agli onori della tavola cipolla, scalogno e cipolletta di Spagna, i condimenti provenzali come i capperi, le acciughe, i limoni e le arance amare importate dalla Liguria. L’aceto quasi sparisce a favore di condimenti più grassi come il burro, sinonimo di cucina raffinata.
Dal sapore mascherato da eccessivi condimenti e soprattutto da spezie, si passa all’esaltazione del sapore proprio delle singole pietanze. Le nuove verdure come asparagi, piselli, cavolfiori, carciofi e funghi acquisiscono dignità di veri e propri piatti a se stanti. De Bennefois, cuoco famoso, seguace di De la Varenne, raccomanda: 
una buona minestra di borghese, ben nutrita di carni scelte, e ridotta a poco brodo, senza ripieni, funghi e spezie o altri ingredienti strani. Deve essere semplice visto che porta il nome di salute… La minestra di cavoli deve sapere interamente di cavoli, quella di porri di porro, e quella di rape di rapa. E quello che dico delle minestre vale e serve da legge per tutto quello che si mangia. Praticate quanto ho scritto e vi troverete bene”.
I sapori dolci e salati vengono separati lasciando al dolce il compito di chiudere i pasti. La cannella cessa di essere utilizzata nei piatti salati e da quel momento in avanti verrà riservata solo alle preparazioni dolci.

Il libro di cucina di De la Varenne Sta finendo un’epoca durata centinaia d’anni: l’uso delle spezie diventa volgare. Si prediligono sapori delicati e freschi. Le ragioni di un tale cambiamento secondo gli storici sono molteplici.

–    Il calo del costo delle spezie e la loro disponibilità ne diminuisce il prestigio e i nobili si rivolgono alle nuove mercanzie “orientali”, così ricche di fascino e ancora da scoprire dal lato gastronomico.
–    Il declino della medicina ippocratica, delle antiche credenze sulla produzione umorale del corpo e sui benefici derivati dall’uso di spezie calde e secche ereditati dal mondo arabo è avviato e accelerato poi dall’Illuminismo.
–    La conquista dell’America, succeduta alla sua scoperta, sposta il baricentro economico dal Mediterraneo all’Atlantico togliendo fascino alle spezie e soppiantando la cultura orientale con i modelli occidentali.
Il declino delle spezie continua nel diciottesimo secolo: nelle grandi raccolte di ricette di Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de la cuisine) o nei libri del cuoco Brillat Savarin non vengono mai nominate se non per le marinate di carne e pesce.

L’Inghilterra si mantiene fedele

In Inghilterra le cose vanno diversamente. Le spezie restano sulle tavole della nobiltà e del popolo. Giorgio IV, nei primi anni dell’Ottocento le usa smoderatamente sotto l’eterna disapprovazione del suo famosissimo cuoco Marie Antoine Careme, che detesta “l’antica cucina”.
A seguito dell’espansione della Compagnia delle Indie e dell’impero d’oltremare gli inglesi hanno imparato ad amare i cibi speziati e piccanti. Londra, in epoca vittoriana  diventa il mercato mondiale delle spezie e Mincing Lane è il quartiere generale e centro dei commerci non solo di spezie ma anche dell’oppio.
L’avvento delle navi a vapore darà un nuovo impulso alle spezie e soprattutto al pepe. Gli Americani viaggeranno con migliaia di navi, tra la fine del Settecento e dell’Ottocento verso Sumatra, alla ricerca proprio del pepe e a questo scopo fonderanno l’American Trade Association.
Alla fine dell’ottocento, quando tutte le grandi Compagnie delle Indie sono fallite  o si sono fortemente ridimensionate e subentra una politica coloniale allargata, l’Oriente, ma anche l’Egitto e il Libano diventano di nuovo luoghi da scoprire: poeti ed esteti viaggeranno  verso quei luoghi lontani subendo di nuovo il fascino delle spezie e degli aromi che diventeranno il simbolo della raffinatezza di quei paesi. Anche le grandi città subiscono il fascino dell’esotismo. All’esposizione di Parigi del 1900,una grande parte era dedicata ai paesi e alle culture lontane: araba, cinese, asiatica e i visitatori ne restarono affascinati. L’ultimo quarto di secolo vede la nascita dei primi negozi di spezie, alcuni dei quali ancora oggi sono famosi come Fortum and Mason a Londra, Hediard a Parigi, Hooy ad Amsterdam.

Il ventesimo secolo

Nell’ultimo secolo il commercio delle spezie, come tutti i commerci è cambiato. La distribuzione, il confezionamento e la conservazione sono migliorate rendendo tutto più facile. I viaggi in paesi lontani sono diventati meno costosi e più rapidi consentendoci di immergerci in culture  e tradizioni diverse,  assaporare cucine esotiche e ritornare soprattutto con ricordi preziosi. Inoltre le nuove immigrazioni nelle nostre città ci portano genti di ogni paese, che recano usi e abitudini proprie. Le spezie, pur nella loro diversità possono rappresentare un elemento comune  ed essere portatrici di un messaggio di scambio, mescolanza e unione tra i popoli. La rinascita delle spezie è incominciata.

05. Il monopolio delle Compagnie delle Indie

«

  • Il faraone offre spezie e incenso agli dei, Museo di Karnac

    01. Dal neolitico ai faraoni

    Spezie, fragranze ed erbe aromatiche fanno parte della storia dell’uomo. Già in epoca neolitica venivano aggiunte ai cibi che cuocevano sia per preservarli che per insaporirli. Le radici, gli steli e le foglie aumentavano l’appetito e miglioravano il gusto della cucina assai frugale. Sali e resine, come il sale da cucina e il miele, erano […]

  • L’antica Via delle spezie dalla Cina alle Isole delle spezie dell’Indonesia e dall’Arabia all’India, e da Alessandria in tutto il Mediterraneo e fino al Sud Africa. In blu la Via della seta da Baghdad alla Cina orientale

    02. Dai Nabatei ai Romani

    I Nabatei, un popolo nomade di commercianti del nord dell’Arabia, erano grandi viaggiatori e furono loro ad aprire la prima strada carovaniera, la Via dell’Incenso, circa otto secoli a.C. Con lunghe colonne di cammelli e asini, attraversavano in lungo e in largo l’Arabia, arrivando fino in India e in Cina. Il loro primo obiettivo era […]

  • Commercianti arabi sulla via delle spezie

    03. Dalla caduta dell’Impero romano alle crociate

    Con la caduta dell’Impero romano e l’avvento dei secoli bui delle invasioni barbariche, l’Occidente si impoverì e i commerci internazionali si ridussero; il flusso di merci verso l’Europa cessò per centinaia di anni. Solo i monasteri e pochi nobili poterono continuare a utilizzare le spezie per il loro costo elevato. Il controllo del commercio con […]

Invia la tua ricetta!


Ho letto ed accetto le condizioni sul trattamento dei dati come descritto nella Privacy Policy

Invia il racconto dei tuoi viaggi speziati!


Ho letto ed accetto le condizioni sul trattamento dei dati come descritto nella Privacy Policy

Iscriviti alla newsletter
e scarica la guida sugli abbinamenti!