Abbinamenti con il cibo

Una tabella riassuntiva delle possiblità di utilizzo delle spezie nei diversi piatti

Se non avete mai usato le spezie, può esservi utile, per incominciare, dare un’occhiata alla tabella seguente. Vi aiuterà a capire qual è l’aroma/sapore di ognuna di esse e quale è l’abbinamento migliore. Poi non vi resta che cominciare con qualche piatto semplice al quale aggiungere la spezia da voi prescelta. Cominciate sempre aggiungendo piccole dosi e assaggiando. Sarete sempre in tempo ad aggiungerne.

Spezia

Sapore

Utilizzo

Esempi

Aneto (grani) Simile all’anice, al finocchio e al finocchietto selvatico ma più delicato, amaro Intero, macinato Goulash, verdure stufate, cavolfiore.  Ottimo con il pesce (salmone); formaggi freschi, uova, cetriolo in insalata
Anice Dolce, simile ai semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta e liquirizia Intero, macinato Maiale, verdure, pane, dolci, bevande alcoliche come il Pernod provenzale, l’Ouzo greco, il Raki turco o l’Arak libanese.
Anice stellato Intenso, sentore di anice e liquirizia, dolce-piccante Intero Couscous, manzo brasato, maiale, anatra, pesce, marmellate, pudding di riso, infusi e liquori come Anisette e Pastis
Annatto Dolce, neutro, legnoso Macinato Zuppe, stufati, colorante alimentare
Assafetida Intenso, simile all’aglio Panetti, macinato Cucina indiana. Si usa sciolta nel ghee, per dare il gusto di cipolla e aglio, carni rosse
Cannella Forte, legnoso, fruttato, caldo fragrante Intera, macinata, frantumata Piatti di curry, carote, zucca, agnello

Muffin, panna montata, frutta cotta, dessert di cioccolato,

Cardamomo Molto intenso, caldo, dolce e penetrante, aroma di limone Intero, macinato, frantumato Riso byriani, marinate,  carni dal gusto deciso come maiale e anitra, dolci, infusi, caffè. Composte di frutta
Carvi (cumino dei prati) Medio, dolciastro, anice e limone leggero Intero, macinato

 

Pane, biscotti, pure di patate, cavolfiore, carne di maiale, crauti, con formaggi dai sapori forti, marinate per pesce, componente dell’harissa
Cassia Intenso, pizzica la lingua, dolciastro con una punta di amaro e astringente  Macinata Adatta a piatti salati, carni speziate, cuscus e legumi. Pilaf (piatto orientale di riso con carne e droghe varie). Miscele: curry e Cinque spezie cinesi
Chiodi di garofano Molto intenso, pungente, dolce, speziato Intero, macinato Con parsimonia, marinate di carni rosse e selvaggina, verdure, salsa Worcestershire; dolci e frutta cotta
Coriandolo Dolce, fresco agrumato Intero, macinato Funghi champignon o cavolfiore alla greca, riso alle spezie, pane dolci
Cumino Intenso, delicato, fruttato, leggermente affumicato Intero, macinato Pane, miscela berbera di spezie, couscous di verdure, pesce alla griglia (sardine), agnello, melanzane e patate; nei formaggi francesi e olandesi
Curcuma Amarognolo, aspro, umami Macinata Tajina di verdure e carne bianca, pesce, riso, salse chutney e curry, come colorante alimentare
Finocchio (grani) Medio, anice, dolce, amaro, retrogusto di liquirizia Intero, macinato

 

Salsa satay, pane, salse, minestre, pesce, mix di 5 spezie, pomodori, limone, miscele di spezie mediterranee
Fieno greco Forte, pungente, leggermente piccante e amaro Quasi sempre intero Curry, masala, marinate, miscela panch phoron, lenticchie
Ginepro Pungente, resinoso, dolce e persistente Quasi sempre intero e poi schiacciato Chocrute, selvaggina, brasati. Gin. Eliminare dopo cottura, non mangiare. Da usare con moderazione
Macis Penetrante, simile alla noce moscata, ma più delicato, dolce Macinato Pane, dolci, crostacei, piatti delicati come vellutate e carni bianche, garam masala
Senape (grani) Dolce, piccante Intera, macinata Marinate, vinagrettes e condimenti, formaggio e uova
Nigella Amarognolo, ricorda l’origano Intera Verdure (melanzane, zucca), carni nella cucina indiana, in miscele come punch phoran, pane
Noce moscata Forte, penetrante, leggermente dolce e amaro Macinata, grattugiata Dolci, insaccati, bechamel, salse al formaggio, ripieni, polpette e verdure al burro, grigliate in Giamaica, coktail caraibici, vin brulè
Papavero Delicato,  sentore di frutta secca Intero Cibi croccanti, pane, salse, impasti, insalate, asparagi e patate, agrumi, salmone al forno, curry
Paprika “Dolce”, aromatica non pungente o “Piccante” Macinata Goulash, per colorare patate, uova sode, pollo arrosto,sui formaggi freschi, nelle miscele
Peperoncino Forte, da piccante a estremamenbte piccante Intero, macinato Il peperoncino va bene praticamente in ogni piatto!
Pepe bianco Molto aromatico, meno amaro del pepe nero, poco piccante Intero, macinato Per piatti delicati a base di pesce, salse a base di panna e nei piatti in cui il pepe nero rovina la presentazione
Pepe di Sichuan Pungente, acre e mordente: appena si ingerisce non si sente, ma poi sviluppa un torpore sulla lingua, come un anestetico.

Non è un vero pepe

Scorza della bacca macinata Cucina cinese di Sichuan e nella miscela di 5 spezie
Pepe nero Pungente, piccante, il più aromatico dei pepi Intero, schiacciato, macinato Dovunque, soprattutto per carni alla griglia, pollo, pesce
Pepe rosa (bacche) Delicato, dolce e leggermente piccante non è un pepe vero Intero Salse, carni bianche e pesce, decorazione di piatti
Pepe verde Più piccante del pepe nero, ma delicato, fresco Intero, macinato, generalmente conservato in salamoia, marinato Salse, marinate per carne (filetto al pepe verde) e pesce, vinagrettes, salse a base di panna, paste
Pepe della Giamaica (o pepe garofanato o pimento) Leggermente piccante, molto aromatico, note di cannella, chiodi di garofano, noce moscata Macinato Stufati di carne, selvaggina, cipolle, cavolo, carni alla griglia (jerk). Marinate, insaccati, carne di manzo, vitello, prosciutto, conservazione delle aringhe
 Pepe di Cayenna Piccante, muschiato, bruciante e forte  Intero, macinato Piatti della cucina Cajun, ceviche, crostacei, pesci e zuppa di tartaruga, zuppe, mix di spezie
Peperoncino

 

Da piccante a estremamente piccante, intenso Intero, macinato Sughi, spezzatino, pesci, impasti, frutti di mare
Sommacco Delicato, fruttato, aspro, note di limone Macinato Nella cucina turca, kurda, iraniana e giordano-libanese, pane, pollo, insalata, yogurt, ripieni di riso, pane e legumi
Tamarindo Medio, aspro, leggermente acidulo dolce Polpa Vinagrette, Worchestershire acidificante, gelati e sorbetti
Vaniglia Forte, dolce, aromatica Intero, macinato, liquida Principalmente nei dolci, yogurt, bevande, zuccheri. Si accompagna molto bene con mele, albicocche, cioccolata, gelato. Antipasti e salse per il pesce
Zafferano Forte, penetrante, leggermente acre Intero, macinato Risotto, paella, frutti di mare, zuppa di pesce, salse
Zenzero Deciso, piccante, forte aroma di limone Macinato o fresco grattugiato Dovunque dagli antipasti al dessert, anche candito, curry di lenticchie e legumi, carne e pollo, pane e biscotti
Rafano Piccante, acre Grattugiato, in pasta Salse nordiche, selvaggina e carni saporite, vinagrette, minestre, verdure (patate, barbabietole, sedano e legumi in genere)
Sale e spezie: mille varianti
Spezie e vino: attenzione!

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