Le tipologie di spezie
Si definiscono così le spezie vendute nella loro forma primitiva, per esempio, i baccelli della vaniglia, le bacche di cardamomo, cioè non macinate.
Anche se spesso “intere” non sono perché i processi di produzione, di pulizia e di imballaggio possono romperle in pezzi più piccoli, a causa della loro fragilità (come può accadere, con i bastoncini di cannella o l’anice stellato).
Spezie fresche
Alcune spezie le trovate comunemente anche fresche nei supermercati. Per esempio potete comprare il rizoma dello zenzero in pezzi e poi pulirlo, grattugiarlo oppure affettarlo a seconda dell’uso.
Spezie macinate
La macinatura riduce le spezie in polveri più o meno fini, spesso rompendo alcune delle strutture protettive. Tanto più è fine la macinatura tanto più viene rilasciato l’aroma e si fonde meglio nella pietanza. Il grado di macinatura dipende dall’effetto che si vuole ottenere, qualche volta si può voler privilegiare la visibilità, qualche volta l’aroma.
Spezie candite
Alcune spezie possono, come la frutta, essere candite cioè conservate immergendole in uno sciroppo di zucchero. Con questo procedimento si riduce il contenuto di acqua e si perdono quasi completamente le qualità nutrizionali così come le proprietà benefiche. Una buona canditura può però mantenere e talvolta concentrare l’aroma. Lo zenzero si presta molto bene a questa lavorazione.
Miscele di spezie
Sono combinazioni di spezie molto variabili, in cui queste possono comparire macinate o intere o entrambe e vengono preparate secondo ricette tradizionali dei paesi di provenienza. Esistono decine di miscele di spezie. La più nota è il curry una miscela di spezie di origine indiana la cui composizione può essere molto variabile. In India (dove viene chiamato masala) ogni famiglia ha la sua ricetta che si tramanda da generazioni. A seconda della formulazione potrà essere molto piccante – e troverete la dicitura sweet curry, contrariamente a quanto la parola sweet (dolce) farebbe pensare – o meno piccante (mild curry). La formulazione classica del curry è una miscela di curcuma e di altre 10/20 spezie: le più importanti sono lo zenzero, il cardamomo, il pepe, il coriandolo, la cannella, il fieno greco, la noce moscata, i chiodi di garofano e il cumino; la composizione varia da zona a zona, in base al clima e alle tradizioni.
Estratti di spezie
Sono estratti naturali di vario tipo che hanno la caratteristica di concentrare l’aroma. A seconda del procedimento di produzione si definiscono come segue.
- Oli essenziali, le frazioni volatili aromatiche della spezia ottenute di solito per distillazione a vapore.
- Oleoresine, ottenute per estrazione in solvente della spezia intera. Secche possono essere mischiate con supporti vari come sale, destrosio, farina e lievito (es. estratto di vanillina); liquide con l’aggiunta di solubilizzanti sono utilizzate, sole o combinate con altre spezie, per ottenere salse e condimenti vari, soprattutto a livello industriale.
- Spezie incapsulate. Per evitare che le spezie perdano i loro aromi, a seguito dell’evaporazione degli oli essenziali contenuti, sono stati messi a punto dei procedimenti industriali per incapsularle in una micro matrice neutra e per sterilizzarle a bassa temperatura. Questo metodo migliora la qualità della spezia stabilizzando l’aroma, riducendo la carica batterica ed enzimatica. Le spezie trattate in questo modo sono utilizzate soprattutto per l’industria alimentare.
