La cucina vegana

Che la cucina vegetariana, e ancor più quella vegana, siano poco invitanti e saporite è un mito da sfatare. Occorre però dedicarsi ad esse con più passione e conoscenze di quello che serve normalmente con un’alimentazione completa. E’ indispensabile imparare a dosare e ad abbinare al meglio i vari ingredienti, utilizzando sapori che si valorizzino tra loro, per diversificare i vari piatti e per avere un’alimentazione bilanciata.

Le spezie possono essere molto utili per chi segue una dieta vegana per due motivi:

• con il loro aroma migliorano il sapore di alcuni cibi, li vivacizzano e aiutano a non essere monotoni nella dieta quotidiana senza aggiungere sale o grassi

• le spezie hanno proprietà benefiche riconosciute e – anche se i vegani attenti alla loro alimentazione, non hanno carenze particolari- sicuramente le spezie contribuiscono al loro benessere.

Le spezie e le erbe aromatiche possono davvero fare la differenza tra un piatto normale e uno ricco di sapori. Naturalmente ciascuno ha le sue predilizioni e non resta che sperimentare.

Non tutte le spezie vanno d’accordo con frutta e verdura. Abbinarle bene vuol dire sfruttare al meglio gli aromi di entrambe le categorie. Infatti alcuni aromi esaltano e altri invece stridono. Così i carciofi stanno bene con prezzemolo, coriandolo, paprica; gli  asparagi con aneto, carvi, noce moscata, senape, sesamo, noce moscata e zenzero; le carote con  cannella, curry, zenzero, cumino. Per maggiori informazioni andate a vedere i nostri due articoli  in cui in dettaglio di ogni frutto e di ogni verdura si consigliano gli abbinamenti migliori.

Che cosa avete voglia di mangiare? Quale sapore volete evocare nei vostri piatti?  In funzione di ciò che desiderate scegliete erbe e spezie  e aromi che funzionano meglio.

Sapore  classico: basilico, origano, prezzemolo, pepe

Erbaceo: basilico, maggiorana, rosmarino, timo

Pungente: sedano, chiodi di garofano, cumino, curry, zenzero, pepe di Sichuan

Piccante: peperoncino, coriandolo, cumino, aglio

Dolce: pimento, anice, anice stellato, , cannella, noce moscata

Mediterraneo: origano, maggiorana, timo, salvia, aglio

Messicano: cumino, coriandolo, lime, adobo mix.

Sono talmente tante che è difficile orientarsi all’inizio se non si è esperti.  Alcune sono essenziali se si vuole davvero usarle per cucinare, altre sono utili, ma all’inizio se ne può fare a meno se non si è patiti di una particolare cucina. Quelle essenziali sono le seguenti.

Peperoncino. Se siete  avvezzi ai cibi piccanti, un pizzico di peperoncino lo potete aggiungere dovunque per dare un tocco in più. Per esempio in polpette di seitan al sugo rosso, in un chili di quinoa e fagioli,  su bistecche di soia con pomodori secchi, su fette di tofu.

Cannella. Molto gradevole da aggiungere ai dolci vegani come le ciambelle, biscotti e budini. Si abbina bene con la frutta cotta e soprattutto con le  mele,  ma è da provare anche nei piatti salati come i curry di verdure.

Cardamomo verde. Più adatto di  quello nero per i piatti vegetariani,  indispensabile per il tè chai. Ma provatelo con un riso al lime

Curcuma. La sua capacità di colorare i piatti è davvero stimolante. Sta bene associata alle amidacee. Perciò mettetene un pizzico nell’acqua di cottura delle patate, del riso o della pasta. Sarà una festa per gli occhi e metterà di buon umore. Ma provate anche ad aggiungerla al tofu in qualsiasi modo lo cuociate. Se volete osare provate una crema al mango e curcuma, una via di mezzo tra un primo e un dolce.

Coriandolo. I semi di coriandolo sono adatti a insaporire con il cumino uno stufato di  lenticchie e spinaci, con peperoncino e senape accendono insalate di cavolo nero e avocado; ma sono adatti anche da aggiungere agli impasti di pane, dolci e biscotti.

Cumino. I semi interi fatti tostare con un pizzico d’olio per sprigionare tutto il loro aroma sono perfetti per aromatizzare ceci, patate, riso. Proovateli nei curry di verdure, nel tofu strapazzato, nelle polpette di fagioli.

Pepe di Cayenna.  Come per il peperoncino, un pizzico sta bene quasi dovunque, in particolare con fagioli, peperoni e pomodori, per insaporire pasta, riso e cereali.

Paprika. Per dare un tocco aromatico intenso,  ma anche un colore allegro al tempeh; per gustare del tofu e arricchire il piatto; per insaporire semplici verdure al vapore o spargerne un bel pizzico sul cavolfiore fritto. Per un finto gulash di lupino (legume con cui si fanno hamburger, bocconcini, cotolette). Spargete della paprika affumicata su una zuppa di mais e cipolle per contrastare il sapore dolciastro.

Noce moscata. Per insaporire bechamelle vegetali e verdure come gli spinaci.

Zenzero. A cominciare dal tè per finire nei dolci il suo uso è universale. Utile tutte le volte che si vuole un aroma agrumato e pungente, per esempio nei centrifugati di frutta e verdura. Da provare con una zuppa di asparagi, piselli e tofu. Oppure nella preparazione di buonissime scaloppine di seitan e tofu con l’aggiunta di limone. Aggiungetelo grattuggiato, con del peperoncino, a una crema di cavoli, succo di mela e avocado.  Servite ai vostri amici come antipasto un dip di carote profumato di zenzero e paprika. Da aggiungere agli impasti di  dolci e biscotti, in particolare nella torta di carote.

Sesamo. I semi leggermente tostati stanno bene con hamburger vegetali, verdure. Provate a impanare dei bocconcini di seitan da friggere. Per insaporire broccoli e cavolini di Bruxelles. La tahina è un delizioso condimento per verdure e per fare l’hummus. E vi sono moltissimi modi di usarla

Zafferano. Per un buon risotto ma anche per colorare (come la curcuma) piatti vari. Provate a usarlo con del riso bollito e datteri al burro.

Esistono decine di combinazioni di spezie. Potete farle voi stesse o comprarle già fatte. Cominciate a impratichirvi con le più semplici e in poco tempo vi appassionerete al loro uso.

Provate la Dukka (sesamo, coriandolo, cumino, nocciole, pistacchi) su delle patate bollite o sulle insalate, ve ne innamorerete. Il Garam masala (meglio comprarlo se non si è esperti) lo potrete usare non solo per piatti indiani di verdure, ma per ravvivare all’ultimo minuto un piatto di maccheroni aglio e olio o per marinare degli spiedini di seitan. Se vi piace il piccante, passate delle fette di zucchine nell’Harissa, grigliatele e servitele con l’hummus. Profumare un cous cous di pomodori e zucchine con del curry (ve ne sono numerosissimi con livelli di piccantezza diversi) o per ravvivare del tempeh con verdure. Curry allungato con brodo vegetale e curcuma per accompagnare le verdure o i cereali.