Sale e spezie: mille varianti

Fare in casa le proprie miscele di sale è molto, molto facile e offre numerosi vantaggi.

• Primo fra tutti permette di diminuire la quantità di sale consumata con una ricaduta benefica per l’organismo non solo per chi soffre di ipertensione, ma per tutti. Grazie al loro sapore intenso, le spezie consentono di ridurre non solo il sale (contrastando così il gonfiore e la ritenzione idrica causata dal sodio) ma anche i condimenti grassi, responsabili dell’adipe che si accumula. Le miscele di sale e spezie sono molto utili a questo proposito soprattutto per delle aggiunte estemporanee ai piatti pronti come insalate o verdure. Avere a portata di mano per esempio del gomasio (vedi più avanti) consente di tagliare immediatamente la quantità di sale: un bel pizzico infatti contiene poco sale ma molto sapore.

• Se vi preparate le miscele da soli siete certi della qualità e della freschezza degli ingredienti che usate. I barattolini che trovate negli scaffali dei supermercati da quanto tempo vi giaccono? E un’occhiata alle etichette può essere una vera sorpresa!

• Sicuramente risparmiate, poiché quasi sempre nel prodotto pronto c’è un sovrapprezzo dovuto alla confezione, al trasporto e alla creatività di chi propone la miscela.

• Infine potete creare gli abbinamenti secondo i gusti della vostra famiglia, adattandoli e dosandoli, per esempio, rendendoli meno piccanti se ci sono bambini .

• Le miscele di sale/spezie sono molto utili per vivacizzare all’ultimo momento una pietanza un po’ scialba o per caratterizzare, con aromi particolari i vostri piatti.

Gli ingredienti utili

Sale. Come sapete, esistono numerose varietà di sale e ciascuno di essi ha caratteristiche organolettiche particolari che ne definiscono l’uso migliore. Negli esempi che seguono, se non indicato diversamente, utilizzate un buon sale organico naturale- senza sostanze addizzionate, come lo iodio, che ne alterano leggermente il sapore.

Erbe aromatiche. Molto utili per ottenere miscele saporite, le più usate sono: timo, salvia, rosmarino, maggiorana, prezzemolo, origano. Potete essicarle voi stessi durante la stagione estiva per averle a portata di mano al momento giusto o comprarle già essiccate

Aglio e cipolla essiccati. Utilizzati molto spesso nelle miscele, non sono difficili da preparare in casa (tagliare a scaglie sottili mettere in forno a 60° per 2-3 ore e poi lasciare raffreddare bene prima di macinare con un robot), ma lasciano per giorni un odore non proprio piacevole. Conviene comprarli già pronti.

Spezie. Le più utilizzate sono: pepe, peperoncino, paprika, cumino, curcuma, noce moscata. La pratica, la fantasia e il vostro gusto vi daranno lo spunto per usarne molte altre.

• Ogni volta che preparate una miscela nuova, preparatene poca, prendete appunti sulle dosi e- quando la variate per migliorarla- segnatevi i cambiamenti.

• Se volete aumentare le dosi di una ricetta aumentate tutti gli ingredienti in proporzione, ma non il sale, che deve essere incrementato solo in piccole quantità

• Quando aggiungete la miscela ai vostri piatti, iniziate con piccole quantità, siete sempre in tempo ad aggiungerne

• Le miscele, ben confezionate in piccoli contenitori di vetro etichettati, possono essere un regalo grazioso per le amiche più pigre e meno predisposte all’arte culinaria

• Abituatevi a portare in tavola alcune miscele semplici come il gomasio o una miscela di sale e peperoncino o il mix di semi. Saranno utili, come abbiamo già detto, per ridurre il consumo di sale.

Le miscele possono essere in genere conservate per circa 20-30 giorni se contengono solo ingredienti essiccati. Due o tre giorni se contengono ingredienti freschi (per esempio bucce di limone o di arancio).

Le ricette di miscele che suggeriamo sono per la preparazione di circa 80-90 grammi e sono adatte come condimenti o marinature a secco.

Gomasio. E’ un miscuglio originario del Giappone di semi di sesamo e sale integrale in diverse proporzioni: 7:1; 14:1; 10:1 a seconda di come si vuole utilizzare. Mettere in un mortaio 1 cucchiaio di sale e 7 cucchiai di semi di sesamo tostati e pestare grossolanamente (non deve diventare una pasta).

E’ ottimo sulle insalate, sulle verdure e sul riso d’accompagnamento.

Mix ai semi. 2 cucchiai di fleur de sel, 1 cucchiaio di ciascun tipo di semi interi di: sesamo, lino, zucca e girasole, se piace anche peperoncino tritato. Mischiare bene senza macinare e usare sulle insalate o nelle creme di verdura.

Mix Sichuan. Fate tostare 3 cucchiai di grani di pepe di Sichuan per 3 minuti, poi macinateli e metteteli in un vasetto insieme con 3 cucchiai di cristalli di sale rosa (sapore delicato, non si raggruma). Ottimo su piatti asiatici, o al posto di sale e pepe per insaporire insalate o verdure saltate, per marinate.

Mix griglia. 2 cucchiai di sale, 1/4 di cucchiaio di peperoncino, 1 cucchiaio di paprika, 1 cucchiaio di aglio essiccato, 1 cucchiaio di cipolla essiccata, 1 cucchiaio di cumino e 1 cucchiaio di pepe nero. Macinare finemente tutti gli  ingredienti, può essere conservato per 1 mese. Adatto per una marinatura a secco di bistecche e carne di manzo da cuocere alla griglia.

Mix piccantino. 2 cucchiai di sale marino (ottimo il Maldon, particolarmente saporito e croccante), 1 cucchiaino di peperoncino, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1 cucchiaio di Pepe di Sichuan. Stendere sale e semi di sesamo su un foglio di carta da forno e mettere in forno a 250° per 5 minuti facendo attenzione che non brucino, mischiare con le altre spezie tritate grossolanamente. Adatto al pesce alla griglia, è molto piacevole anche sul mango a pezzi o sul melone invernale affettato, dove rimane in scaglie.

Mix giapponese. 1 foglia di alga nori, ¼ di tazza di semi di sesamo tostati, 1 cucchiaio di fleur de sel, 1 cucchiaio di peperoncino, 2 cucchiai di pepe rosa. Tritare tutto non troppo finemente e conservare ben chiuso fino a 3 giorni. Squisito spolverizzato su riso al vapore, su una frittura o per marinare a secco per 30 minuti pollo o cotolette di maiale prima di farli cuocere saltati.

Mix paprika e caffè. 1 cucchiaio di chicchi di caffè in polvere, 1 cucchiaio di paprika piccante affumicata, 2 cucchiai di sale in scaglie. Mischiare bene tutto e usare per impanare bistecche o costate da grigliare, alle quali regala un flavour molto particolare. Si conserva per 1 mese. ( vedi l’articolo Spezie nel tuo caffè)

Mix affumicato. 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di cumino, 2 cucchiai di paprika affumicata, 1 cucchiaio e mezzo di sale kosher, ½ cucchiaino di pepe di Cayenna. Tostare coriandolo e cumino per due minuti, tritare finemente,e mischiare con gli altri ingredienti. Si conserva per 1 mese. Per marinare a secco pollo e pesce prima della cottura.

Mix per formaggi freschi. 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaino di pepe nero, ¼ di cucchiaino di sale nero delle Haway (dal leggero gusto di nocciole tritate). Macinare il tutto non troppo finemente. Si conserva per 1 mese.

Mix per maiale. 4 cucchiai di sale grosso, 1 cucchiaio di peperoncino, 2 cucchiaini di pepe da macinare, 2 cucchiaini di aglio in polvere, 2 cucchiaini di origano essiccato, 1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna, 1 cucchiaino di cumino. Tritare tutti gli ingredienti e mischiare con il sale grosso. Adatto per marinare il maiale prima di arrostirlo alla griglia.

Mix mediterraneo. 3 cucchiai di rosmarino essiccato, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe, ½ cucchiaino di peperoncino fresco, 2 cucchiai di maggiorana essiccata, 2 spicchi d’aglio macinato, 3 foglie secche di salvia, 1 cucchiaino di origano essiccato, 3 foglie secche di alloro. Macinare finemente tutti gli ingredienti insieme, si può conservare per qualche settimana in un recipiente ermetico. Adatto per insaporire arrosti e piatti di carne in genere.

Mix di mandarino e pepe rosa. 1 cucchiaio di sale di Trapani, 2 cucchiai di bucce di mandarino essiccato, 1 cucchiaio di pepe rosa. Macinare tutti gli ingredienti lasciando qualche bacca di pepe rosa intera. Da usare quando si vuole dare un gusto agrumato e pepato a verdure o carni bianche.

Mix per pollo e maiale. 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di zucchero di canna, ¼ di cucchiaio di paprika, ¼ di cucchiaio di cipolla in polvere, ¼ di cucchiaio di aglio . in polvere, ¼ di cucchiaio curcuma. Mischiare tutto. Molto versatile, può essere usato per piccoli pezzi di maiale o di pollo e bistecche. Adatto anche a pesce e patate arrosto.

Mix erbe e fiori. 2 cucchiai di fleur de sel, 1 cucchiaio di ciascuna erba: timo, maggiorana, rosmarino, 1 cucchiaio di lavanda e fiori eduli essiccati. Polverizzare tutto e usare su maiale, tonno, verdure arrostite o direttamente sulle insalate.

Mix indiano. ¼ di tazza di sale Maldon, 1 cucchiaio di pimento, 1 cucchiaio di cannella, 1 cucchiaio di menta essiccata, 1 cucchiaio di mandorle, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di fieno greco, 1 cucchiaino di pepe nero. Macinare tutto finemente. Da usare per tutti i piatti indiani, ma anche sugli hamburger o nelle insalate di pollo.