Abbinamenti tra spezie e cibo
Se non avete mai usato le spezie, può esservi utile, per incominciare, dare un’occhiata alla tabella seguente. Vi aiuterà a capire qual è l’aroma/sapore di ognuna di esse e quale è l’abbinamento migliore. Poi non vi resta che cominciare con qualche piatto semplice al quale aggiungere la spezia da voi prescelta. Cominciate sempre aggiungendo piccole dosi e assaggiando. Sarete sempre in tempo ad aggiungerne.
Spezia |
Sapore |
Utilizzo |
Esempi |
| Aneto (grani) | Simile all’anice, al finocchio e al finocchietto selvatico ma più delicato, amaro | Intero, macinato | Goulash, verdure stufate, cavolfiore. Ottimo con il pesce (salmone); formaggi freschi, uova, cetriolo in insalata |
| Anice | Dolce, simile ai semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta e liquirizia | Intero, macinato | Maiale, verdure, pane, dolci, bevande alcoliche come il Pernod provenzale, l’Ouzo greco, il Raki turco o l’Arak libanese. |
| Anice stellato | Intenso, sentore di anice e liquirizia, dolce-piccante | Intero | Couscous, manzo brasato, maiale, anatra, pesce, marmellate, pudding di riso, infusi e liquori come Anisette e Pastis |
| Annatto | Dolce, neutro, legnoso | Macinato | Zuppe, stufati, colorante alimentare |
| Assafetida | Intenso, simile all’aglio | Panetti, macinato | Cucina indiana. Si usa sciolta nel ghee, per dare il gusto di cipolla e aglio, carni rosse |
| Cannella | Forte, legnoso, fruttato, caldo fragrante | Intera, macinata, frantumata | Piatti di curry, carote, zucca, agnello
Muffin, panna montata, frutta cotta, dessert di cioccolato, |
| Cardamomo | Molto intenso, caldo, dolce e penetrante, aroma di limone | Intero, macinato, frantumato | Riso biryani, marinate, carni dal gusto deciso come maiale e anitra, dolci, infusi, caffè. Composte di frutta |
| Carvi (cumino dei prati) | Medio, dolciastro, anice e limone leggero | Intero, macinato
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Pane, biscotti, pure di patate, cavolfiore, carne di maiale, crauti, con formaggi dai sapori forti, marinate per pesce, componente dell’harissa |
| Cassia | Intenso, pizzica la lingua, dolciastro con una punta di amaro e astringente | Macinata | Adatta a piatti salati, carni speziate, cuscus e legumi. Pilaf (piatto orientale di riso con carne e droghe varie). Miscele: curry e Cinque spezie cinesi |
| Chiodi di garofano | Molto intenso, pungente, dolce, speziato | Intero, macinato | Con parsimonia, marinate di carni rosse e selvaggina, verdure, salsa Worcestershire; dolci e frutta cotta |
| Coriandolo | Dolce, fresco agrumato | Intero, macinato | Funghi champignon o cavolfiore alla greca, riso alle spezie, pane dolci |
| Cumino | Intenso, delicato, fruttato, leggermente affumicato | Intero, macinato | Pane, miscela berbera di spezie, couscous di verdure, pesce alla griglia (sardine), agnello, melanzane e patate; nei formaggi francesi e olandesi |
| Curcuma | Amarognolo, aspro, umami | Macinata | Tajina di verdure e carne bianca, pesce, riso, salse chutney e curry, come colorante alimentare |
| Finocchio (grani) | Medio, anice, dolce, amaro, retrogusto di liquirizia | Intero, macinato
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Salsa satay, pane, salse, minestre, pesce, mix di 5 spezie, pomodori, limone, miscele di spezie mediterranee |
| Fieno greco | Forte, pungente, leggermente piccante e amaro | Quasi sempre intero | Curry, masala, marinate, miscela panch phoron, lenticchie |
| Ginepro | Pungente, resinoso, dolce e persistente | Quasi sempre intero e poi schiacciato | Chocrute, selvaggina, brasati. Gin. Eliminare dopo cottura, non mangiare. Da usare con moderazione |
| Macis | Penetrante, simile alla noce moscata, ma più delicato, dolce | Macinato | Pane, dolci, crostacei, piatti delicati come vellutate e carni bianche, garam masala |
| Senape (grani) | Dolce, piccante | Intera, macinata | Marinate, vinagrettes e condimenti, formaggio e uova |
| Nigella | Amarognolo, ricorda l’origano | Intera | Verdure (melanzane, zucca), carni nella cucina indiana, in miscele come panch phoron, pane |
| Noce moscata | Forte, penetrante, leggermente dolce e amaro | Macinata, grattugiata | Dolci, insaccati, bechamel, salse al formaggio, ripieni, polpette e verdure al burro, grigliate in Giamaica, coktail caraibici, vin brulè |
| Papavero | Delicato, sentore di frutta secca | Intero | Cibi croccanti, pane, salse, impasti, insalate, asparagi e patate, agrumi, salmone al forno, curry |
| Paprika | “Dolce”, aromatica non pungente o “Piccante” | Macinata | Goulash, per colorare patate, uova sode, pollo arrosto, sui formaggi freschi, nelle miscele |
| Peperoncino | Forte, da piccante a estremamenbte piccante | Intero, macinato | Il peperoncino va bene praticamente in ogni piatto! |
| Pepe bianco | Molto aromatico, meno amaro del pepe nero, poco piccante | Intero, macinato | Per piatti delicati a base di pesce, salse a base di panna e nei piatti in cui il pepe nero rovina la presentazione |
| Pepe di Sichuan | Pungente, acre e mordente: appena si ingerisce non si sente, ma poi sviluppa un torpore sulla lingua, come un anestetico.
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Scorza della bacca macinata | Cucina cinese di Sichuan e nella miscela di 5 spezie. Non è un vero pepe. |
| Pepe nero | Pungente, piccante, il più aromatico dei pepi | Intero, schiacciato, macinato | Dovunque, soprattutto per carni alla griglia, pollo, pesce |
| Pepe rosa (bacche) | Delicato, dolce e leggermente piccante non è un pepe vero | Intero | Salse, carni bianche e pesce, decorazione di piatti |
| Pepe verde | Più piccante del pepe nero, ma delicato, fresco | Intero, macinato, generalmente conservato in salamoia, marinato | Salse, marinate per carne (filetto al pepe verde) e pesce, vinagrettes, salse a base di panna, paste |
| Pepe della Giamaica (o pepe garofanato o pimento) | Leggermente piccante, molto aromatico, note di cannella, chiodi di garofano, noce moscata | Macinato | Stufati di carne, selvaggina, cipolle, cavolo, carni alla griglia (jerk). Marinate, insaccati, carne di manzo, vitello, prosciutto, conservazione delle aringhe |
| Pepe di Cayenna | Piccante, muschiato, bruciante e forte | Intero, macinato | Piatti della cucina Cajun, ceviche, crostacei, pesci e zuppa di tartaruga, zuppe, mix di spezie |
| Peperoncino
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Da piccante a estremamente piccante, intenso | Intero, macinato | Sughi, spezzatino, pesci, impasti, frutti di mare. Il peperoncino va bene praticamente in ogni piatto! |
| Sommacco | Delicato, fruttato, aspro, note di limone | Macinato | Nella cucina turca, kurda, iraniana e giordano-libanese, pane, pollo, insalata, yogurt, ripieni di riso, pane e legumi |
| Tamarindo | Medio, aspro, leggermente acidulo dolce | Polpa | Vinagrette, Worchestershire acidificante, gelati e sorbetti |
| Vaniglia | Forte, dolce, aromatica | Intero, macinato, liquida | Principalmente nei dolci, yogurt, bevande, zuccheri. Si accompagna molto bene con mele, albicocche, cioccolata, gelato. Antipasti e salse per il pesce |
| Zafferano | Forte, penetrante, leggermente acre | Intero, macinato | Risotto, paella, frutti di mare, zuppa di pesce, salse |
| Zenzero | Deciso, piccante, forte aroma di limone | Macinato o fresco grattugiato | Dovunque dagli antipasti al dessert, anche candito, curry di lenticchie e legumi, carne e pollo, pane e biscotti |
| Rafano | Piccante, acre | Grattugiato, in pasta | Salse nordiche, selvaggina e carni saporite, vinagrette, minestre, verdure (patate, barbabietole, sedano e legumi in genere) |
