Spezie e vino: attenzione!

Spezie e vino
L’abbinamento dei vini con i piatti speziati e piccanti non è un gioco facile.
Gli elementi da considerare sono davvero numerosi. I flavour prevalenti di questi piatti sono una combinazione di piccante, speziato, dolce, agro, amaro spesso con l’aggiunta di burro e altri grassi. Quando si sceglie un vino è meglio focalizzarsi su tutti questi aspetti. I vini che si scelgono devono non solo essere in equilibrio con i piatti, ma enfatizzare i sapori della pietanza e del vino stesso.
Se state organizzando una cena importante durante la quale verranno serviti piatti in cui le spezie avranno un certo peso, la cosa migliore è rivolgersi a un’enoteca che potrà consigliarvi al meglio. Se invece volete sperimentare, ecco alcuni consigli.

1. Contrapposizione o concordanza

Per abbinare un vino alle spezie esistono due scuole di pensiero, la prima è quella della “contrapposizione” dei sapori, la seconda è quella della “concordanza” del gusto.
Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto abbiano sapori che siano in contrapposizione con la pietanza. Se per esempio consideriamo un piatto dell’estremo oriente dove le spezie acide sono le più utilizzate (zenzero, cardamomo), il vino in abbinamento non dovrà avere note acidule poiché questo andrebbe ad aumentare l’acidità del piatto. Il vino da abbinare dovrà essere invece morbido per rendere più armonico l’abbinamento.
Secondo il principio della concordanza, il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura della spezia utilizzata. Quando ci troviamo di fronte a noce moscata o a pepe nero, per esempio, va abbinato un vino altrettanto intenso.

2.Evitate vini ad alta gradazione alcolica e barricati

I vini che meglio si abbinano alle spezie sono a bassa gradazione alcolica (quelli molto alcolici rafforzano le note piccanti), rinfrescanti e dotati di un’acifdità frizzante che contrasta i sapori “caldi” e ricchi. Non devono essere invecchiati o barricati poichè questo trattamento riduce, sin quasi ad annullarli, i sapori della spezie.


3. Preferite vini fruttati, aromatici e semi-secchi

Questi sono in genere da preferire poiché sottolineano ed enfatizzano le spezie. Vale cioè il principio di concordanza: cibo speziato-vino speziato. Inoltre la loro dolcezza residua offre un contrasto e bilancia l’aroma caldo e speziato. E sempre la dolcezza sottolinea i vari sapori del piatto riducendo le note più forti.  


4. Scegliete vini rossi leggeri e frizzanti

Se preferite un vino rosso, sceglietelo in funzione del tannino presente e della gradazione alcolica. Sicuramente un vino con molto tannino accentua il sapore amarognolo (presente in numerosi piatti speziati) e sovrasta l’aroma generale del piatto. Scegliete quindi vini leggeri fruttati e/o speziati e con un buon livelllo di acidità.

5. In funzione del proprio gusto si possono scegliere due strade per abbinare il vino:

-scegliere un vino dalle tonalità acide che accresce i vari aromi presenti mentre riduce le caratteristiche più estreme come la succulenza, la grassezza o il calore di alcune spezie
-scegliere vini fruttati o dai toni dolci che abbassano i forti aromo speziati lasciando spazio ai retrogusti meno forti.


Alcuni esempi

Cucina mediterranea piccante e aromatica. Il piccante inibisce le papille gustative e il palato rendendo difficile assaporare il vino. Se non volete rinunciare a un buon bicchiere abbinate un vino del Sud Italia morbido e glicerico. Per una pasta al peperoncino scegliete un Pinot nero o un Cabernet  Sauvignon

Cucina indiana. Complessa, molto speziata (cardamomo, cumino, chiodi di garofano, curry , finocchio, fienogreco,  ecc) più o meno piccante: vale il principio di concordanza e quindi vini ad alta persistenza aromatica. Ma vanno bene anche dei rossi leggeri e frizzanti. Secondo alcuni esperti lo champagne è un’ottima alternativa per enfatizzare tutti i sapori.
Pollo Tandoori: Traminer, Gewurtztraminer, Sauvignon o un Lacrima Morro d’Alba
Vindaloo: Gewurtztraminer, Syrah ma anche un Freisa o un Cabernet Franc
Chicken Korma: Gewurtztraminer,  Cerasuolo d’Abruzzo
Saag Paneer: Pinot noir, Sauvignon Blanc
Samosa con Chutney: Chablis
Chicken Biryani: Sangiovese
Ceci masala: Etna Rosato
Jalapeno naan: Chianti

Cucina asiatica thai o cinese. Ricca di contrasti tra piccante, amaro, salato-dolce, croccante-morbido che si devono incontrare in armonia ed equilibrio. Il vino dovrà avere un tenore alcolico medio, pochi tannini, una certa acidità, e parecchi zuccheri residui. Quelli che si adattano meglio sono i bianchi, ma vanno bene anche i rossi leggeri.
Pesce e carne bianca, stir-fry di verdure e manzo: Riesling, Gewurtztraminer, vini frizzanti fruttati
Hot pots di maiale e manzo: Dolcetto, Barbera, Sangiovese, Brachetto
Anatra di Pechino: Pinot nero, Merlot
Piatti cantonesi: Riesling, Pinot Grigio
Salse agrodolci e a base di cocco: Riesling, Chardonnay
Lenticchie, ceci e patate speziate: Syrah
Verdure e piatti piccanti: Cotes du Rhone
Cucina piccante di Sichuan: Falanghina, Pinot Grigio o uno spagnolo Albarino
Piatti con wasabi: Chablis, Beaujolais
Curry: Merlot e Shiraz
Maiale vietnamita: Pinot Grigio

Cucina araba. Cucina ricca di variazioni di sapori dallo speziato al dolce, dall’aspro all’erbaceo. Ricca di antipasti (mezzè) cremosi, affumicati, con sentori di limone, carni grigliate piccanti e fortemente aromatiche.
Hummus: Silvaner o un Traminer o uno  spumante Franciacorta
Falafel, polpettine di ceci: Verdicchio
Pollo speziato: Lambrusco di Sorbara
 Agnello alla cannella: Merlot
Cous cous di pesce: Ribolla gialla, Etna Rosato, Pinot grigio
Con salse molto speziate, per esempio lo Zathar si accompagna bene uno Chardonnay o un vino bianco corposo come l’Aglianico del Vulture
Cucina messicana. Piccante ricca di mais, pollo,cipolle, aglio e numerose spezie e spesso con un flavour di lime, è difficile da abbinare a un buon vino. I messicani bevono birra o birra con limone. Con i cibi aromatizzati con lime e coriandolo, scegliete un Sauvignon Blanc
Burrito con carne: Nebbiolo, Negroamaro, Morellino di Scansano
Burrito con pollo: Cirò rosato
Enchilladas: Merlot o un vino campano come il Taurasi, ma giovane.
Empanadas: Merlot, Chianti classico
Ceviche, pesce crudo marinato con limone e peperoncino, osate uno Champagne
Feijoada: Aglianico del Vulture, Zinfandel

Cucina coreana. Ricca di spezie, di cibi piccanti, di aglio e di verdure fermentate
Kimchi a base di verdure fermentate: Gewurtztraminer, Sauvignon Blanc, Novello o Beaujolais Nouveau
Bulgogi, un filetto grigliato e marinato:  Syrah, Zinfandel (Primitivo).

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